3第三章__果蔬制汁讲解.pptVIP

均质的目的： 避免混浊果汁产生固液分离现象。通过一定的设备使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。 7-2 匀质（Homogenization） 脱 气（degassing） 目的：（1）脱去果汁内的氧气，防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现； （2）脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观； （3）减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾； （4）减少罐内壁的腐蚀。 Degassing method 1. 真空脱气 2. 气体置换法 3. 化学法脱气 4. 酶法脱气 7-3 Concentrated 浓缩目的： （1）容量减小，节省包装和运输费用； （2）品质更加一致； （3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性； （4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料 目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓缩（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。 （1）Concentrated method （2）芳香回收（aroma recovery） 目的： 在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果蔬汁中。 芳香回收技术路线有两种： 一是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中； 二是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果蔬汁中。 （2）芳香回收（aroma recovery） 8. Sterilization （一）果蔬汁杀菌 目的： （1）杀灭微生物，防止发酵； （2）钝化各种酶类，避免发生不良变化 杀菌的方式： （1）高温或巴氏杀菌 （2）高温短时杀菌 （3）超高温瞬时杀菌 超高温瞬时杀菌 原理：利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。 高温短时杀菌 原理：高温短时杀菌利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡。 巴氏杀菌 方法：在62-65℃下处理30分钟，或在接近100℃下处理15秒钟。 （二）果蔬汁的罐装 a、传统罐装法 将果蔬汁加热到85℃以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。 优点：设备投入不大，要求不高 缺点：加热时间较长，品质下降较明显 9. Canning b、热罐装 将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。 适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。 特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。 c、无菌罐装 9. Canning 自学部分 果蔬汁半成品贮存 果蔬汁加工实例 果蔬汁饮料加工工艺 （一）一般性问题及处理方法 果蔬汁败坏 风味的变化 营养成分的变化 罐内壁腐蚀 浓缩汁的败坏 絮状物的形成 第五节 果蔬汁加工中常见的问题 第五节 果蔬汁加工中常见的问题 （一）混浊果蔬汁的稳定性变化 混浊果蔬汁保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。 沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ 1-ρ 2）/9η 式中， V— 沉降速度； g — 重力加速度； r— 混浊物颗粒半径； ρ 1 — 颗粒的密度； ρ 2 — 液体（分散介质）的密度； η — 液体（分散介质）粘度。 增强混浊果蔬汁稳定的措施 （1）降低颗粒的体积 （2）增加分散介质的粘度 （3）降低颗粒与液体之间的密度差 （一）混浊果蔬汁的稳定性变化 （二）澄清果蔬汁的稳定性 原因 确定方法 消除方法 胶体物质去除不完全 乙醇试验 加果胶酶或复合酶 单宁物质过量 明胶试验 加明胶沉淀或皂土吸附 蛋白质过量 单宁物质试验 加多酚或皂土去除 淀粉残留 碘试验 加淀粉酶 花色苷及苷原被氧化 含花色苷果蔬 脱氧或避光包装，加辅色素等 微生物污染 镜检 加强清洁卫生及消毒杀菌 引起果蔬汁混浊沉淀的原因及消除方法 （三）果蔬汁的掺假 果蔬汁掺假的形式： （1）掺水； （2）加入一些营养成分和水； （3）加入各种果蔬压榨渣中冲洗出来的水； （四）变 色 原因： 果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。