第三章发酵食品的制作精要.ppt

第三章  日常生活中的生物技术 预习思考 1、发酵食品的制作原理。 2、发酵食品的制作过程及步骤。 3、举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 在蛋奶工程实施过程中，学校每周都在发放牛奶,但同学们总是喜欢酸奶，而不喜欢纯牛奶？ 5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？ 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、更易被人体吸收。 日常生活中的应用： 工业生产中的应用： 新型、理想发酵食品中的应用： * * 利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。 为什么喜欢酸奶呢？如何制作酸奶？ 利用乳酸菌发酵 1.在洁净的玻璃瓶里放入牛奶和糖 牛奶250g 蔗糖25g 2.加热煮沸消毒 3.放入凉水中降温至42℃左右 4.将买来的一瓶酸奶分成5份大约50mL分别加入牛奶中 5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约8小时牛奶凝结后，即可食用 6.放在冰箱中存放，随喝随取 1、制作酸奶为什么要加糖？ 能提高风味和口感。 牛奶250g 蔗糖25g 2、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒，消除牛奶中的微生物，同时溶解氧 3、加入酸奶的目的是什么？ 为什么要冷却后，才加入酸奶？ 加入酸奶是将活的菌种引入牛奶中。 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。 4