食品化学整理詳解.doc

营养素(nutrients)—是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的无机和有机物质。 P2 -食物(Foodstuff)—是指能够提供营养素，维持人类代谢活动的可食性物料。 P2 -食品(Food)—是指经过加工处理的食物。现泛指一切可被人类利用的食物。其本质是化学的，它是由各种 物质组成的。P2 食品化学的概念 - P2：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学 水分的结构和性质及在食品中的作用 理解 食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线 掌握 水分活度与食品的稳定性 掌握 冰在食品稳定性中的作用 掌握 水的熔点、沸点比较高。 介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。 水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏 水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。 冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。 因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。 单个水分子的结构特征 H2O分子呈近似四面体结构 (V形) H-O共价键有离子性 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有极性 水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰 * 食品中结冰温度到低共熔点-55℃ 左右，冷藏食品常为-18℃ * 现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。 水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用 水与离子或离子基团（如Na+、Cl-、-COO-、-NH3+等）相互作用结合的水是食品中结合得最紧密的一部分水. 离子或离子基团通过自身电荷与水分子偶极子产生静电相互作用(水合作用，也有称“偶极-离子”作用). 这种作用力比水分子间的氢键要强，如Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。 疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。 疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 化合水： -是指与食品中亲水物质（亲水基团）结合最紧密的那部分水，它与非水物质构成一个整体，因此也称组成水（constitutional water）。 -在高水分含量食品中只占很小比例。例如化学水合物中的水：AlNH4(SO4)2(12H2O；存在与蛋白质分子的空隙区域内的水 邻近水（vicinal water）： -又叫单层水(monolayer water)，是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜。它们占据着非水组分的大多数亲水基团的第一层位置。 -它与非水物质主要依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。 (3) 多层水（multilayer water）： -单层水外围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。或第一层的剩余位置和在邻近水的外层形成的几个水层。 -主要依靠水-水、水-溶质氢键缔合在一起 自由水(Free water) 就是指没有被非水物质化学结合的水（又称体相水）。它又可分为三类： （1）滞化水(Immobilized water)：被组织中的显微或亚显微结构以及膜所阻留的水。如细胞内的水、凝胶网络所截留的水。 （2）毛细管水(Capillary water)：在生物组织的细胞间隙或者食品的结构组织中由毛细管力所系留的水。 （3）自由流动水(Fluid water)：主要指血浆、淋巴、尿液、液泡、导管中的可以自由流动的水，也称游离水。 结合水和自由水之间的区分 1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系. 2：结合水的蒸气压比自由水低得多. 3：结合水不易结