红葡萄酒的生产工艺发酵原理课程论文课件.pptVIP

葡萄酒的生产工艺 内 容 第一节 概述 第二节 红葡萄酒生产工艺 第三节 葡萄汁成分的调整 第四节 二氧化硫的作用 第五节 葡萄酒的储存管理 第一节 概述 一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 三、酿酒用的酵母 一、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。 3、按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。 二、酿酒用酵母 果酒酵母 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。 葡萄酒酵母及发酵机理 一、葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。 第二节 红葡萄酒生产工艺 发 酵 罐 橡木桶陈酿酒窖 一、红葡萄酒的发酵 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下： 葡萄酒的酿造工艺 （一）原料处理 分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。 除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。 破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。 （二）前发酵 目的： ——酒精发酵； ——浸提色素物质及芳香物质。 温度：25-30℃ 时间：4-6 d 1、皮渣的浸渍： “酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 压盖的方法： ?人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定； ?在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 2、发酵温度的控制 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。 发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。 发酵温度与色素含量、色度的关系 3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。 5、葡萄汁的循环 作用： ——增加葡萄酒色素物质含量