软饮料工艺第一,二章PPT课件.ppt

饮料工艺学 主讲人:梁瑞红 内容 第一章 前言 第二章 软饮料用水及水处理 第三章 软饮料生产的辅助原料 第四章 碳酸饮料 第五章 果汁和蔬菜汁 第六章 蛋白饮料 第七章 固体饮料 第八章 软饮料与微生物 二.分类 1. 根据(2007饮料通则），按原料或产品性状 碳酸饮料 果汁和蔬菜汁 蛋白饮料 包装饮用水 茶饮料 咖啡饮料 风味饮料 植物饮料 特殊用途饮料 固体饮料 其他饮料 品种结构趋于合理 1995年，碳酸饮料总产量为300万吨，占饮料总产量的50%左右 品种结构趋于合理 品种结构趋于合理 饮料品牌及所占份额 饮用水市场销量前四位的依次品牌是农夫山泉、康师傅、娃哈哈、冰露，其市场份额分别为34.8%、16.1%、14.3%、4.7%，四强合计市场份额达到69.9%； 果汁饮料市场上，康师傅、美汁源、统一、椰树占据市场销量前四位，市场份额分别为22.1%、18.8%、13.3%、11.1%，四大品牌共获得65.3%的市场份额； 凉茶市场上，加多宝（加多宝集团生产并销售的凉茶）（73.0%）、王老吉（8.9%）、和其正（4.3%）、宝庆堂（0.5%）销售量占到行业总销量的86.7%； 碳酸饮料市场领域，可口可乐（24.9%）、百事可乐（19.1%）、雪碧（14.9%）、美年达（7.1%）占据市场销售量前四位，四强品牌的合计市场份额为66.0%； 功能性饮料市场前四强品牌红牛（24.0%）、脉动（18.6%）、尖叫（7.9%）、三得利（2.7%）共占有53.2%的市场份额。 2013中国饮料十大品牌排行榜 可口可乐 (发明于1886年,十大饮料品牌,全球销量排名第一的碳酸饮料,全球最著名的软饮料品牌,美国可口可乐公司) 百事可乐 (始创于1890年美国,全球财富500强,全美最有价值公司品牌之一,跨国大型企业,百事(中国)投资有限公司) 统一鲜橙多 (统一集团旗下品牌,专业致力于饮食产品研发生产销售的大型企业,饮料十大品牌,统一企业中国控股有限公司) 康师傅冰红茶 (创立于1958年台湾,专业致力于饮食产品研发生产工具的国际大型企业,行业著名品牌,康师傅控股有限公司) 椰树牌椰汁 (建于1956年,中国名牌产品,中国驰名商标,我国最大的果汁罐头饮料生产企业之一,椰树集团有限公司) 前景 未来我国饮料行业的发展潜力巨大，低热量饮料、健康营养饮料、冷藏果汁饮料、活菌型含乳饮料等发展前景看好。 从品类结构的变化趋势来看，产品结构将更趋合理碳酸饮料市场份额将呈逐步下降的态势，含乳饮料和植物蛋白饮料市场份额将表现出良好的成长性，果蔬汁及果蔬汁饮料的市场占有率将会有所提高，功能饮料与健康型饮料将得到较快的发展。 第二章 软饮料用水及水处理 1.软饮料用水水质标准 首先满足生活饮用水标准 其次在生活饮用水标准基础上强调如下指标： 浊度 2 高锰酸钾消耗量10mg/L 色度 5 总碱度(以CaCO3计) ＜50mg/L 味和嗅 无味无嗅 游离氯 ＜0.2mg/L 总固形物 ＜500mg/L 细菌总数 ≤100个/ml 总硬度 ＜2mmol/L 大肠菌数 ≤3个/ml 铁(以铁计) 0.1mg/L 致病菌 不得检出 锰(以锰计) 0.1mg/L 2．天然水中杂质 悬浮物：细菌-有致病菌和对人体无害的 藻类及原生生物-使水有臭味,色度和浑浊度 泥沙、粘土-使水有浑浊度 其它不容物质 胶体：溶胶——硅酸胶体 高分子化合物——腐植质胶体 溶解物质： 盐类：钠盐 钙盐、镁盐-硬度,氯化物有腐蚀性和产生味 铁盐和锰盐-味,色,金属腐蚀,氧化催化 气体：氧、CO2、H2S、N2等 其他有机物质 4.软饮料用水处理工艺和设备 饮料用水常用处理方法 （1）地下水 若硬度不大，Fe、Mn盐含量较少，处理可简单，用沙棒过滤器过滤 若硬度较大，Fe、Mn盐类较多，可用阳离子交换树脂处理，实际生产中可这样处理：沙棒过滤器过滤→阳离子交换树脂交换→净化水。 （2）自来水 自来水一般能满足生活饮用水标准，只要经过简单处理。自来水中的有机物（如四氯化碳），可用活性碳过滤器除去。 砂滤→砂棒过滤器→活性碳过滤器→净化水 若该地区水质为高硬度地区，即