啤酒生产解读.ppt

3）蛋白质： 　　是大麦的关键成分，在啤酒酿制过程中，对大麦的发芽、糖化、发酵及成品酒的泡沫、风味、稳定性等质量标准都有很大的影响。 　　一般蛋白质含量高的大麦淀粉含量相对低浸出率也低，但大麦蛋白质也不宜低于９％，否则影响啤酒的适口性和酵母的营养。 4）脂肪： 　　对啤酒的风味、稳定性和泡沫性能均有不利影响。 5）磷酸盐： 　　含量与品种有关，也与磷肥使用有关，对PH调节有很大关系。 6）酚类物质： 　　对啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性影响很大。简单的酚酸类有利于发芽和啤酒风味。 　　多酚物质，如花色苷、儿茶酚等经缩合和氧化，具有单宁的性质，可与蛋白质交联沉淀，改进啤酒的色泽、风味和非生物稳定性。 发芽 目的： 　　使麦粒生成大量的各种酶，并使麦粒中一部分非活性酶活化。在啤酒制造过程中，从制麦、糖化到发酵，发生了一系列生化变化，这些变化是由于各种酶参与引起的，这些酶主要是一些水解酶和氧化还原酶。 发芽过程中酶的变化 1）酯酶： 　　 脂肪酶　?　5倍 　　 酸性磷酸酶：分解植酸钙镁释放磷酸盐。?　5-6倍 2）淀粉酶： 　　 α-淀粉酶：大麦本身很少，发芽后大量形成。 　β-淀粉酶：大麦中含大量酶。 　麦芽糖酶：大麦中含此酶，发芽后活化。 　极限糊精酶：大麦中活性很弱，发芽后 　 ?10倍 　蔗糖酶：发芽后　?20倍 3）半纤维素酶：大麦中含量很少，发芽过程中产生 4）蛋白水解酶：大麦中含量极少，发芽过程中活力增加。 5）氧化还原酶：对酚类物质氧化有极大影响 浸麦 目的： 　　供给大麦发芽时所需的水分。干麦新陈代谢停止，浸麦后新陈代谢开始。 　　另外，还可清洗麦粒，除去杂质。 术语： 　 浸麦度：大麦经浸渍后的含水率。 控制发芽的技术条件 1）温度： 　高温：18?Ｃ以上，麦芽生长不一致，　　　　深色麦芽。 　低温：12-16 ?Ｃ，浅色麦芽，生长一致。 　先低后高：蛋白质含量高以采用此法。 2）水份：43-48％ 3）麦层中O2/CO2比例： 　　初期O2充足，有利于各种酶形成。 　　后期CO2充足，抑制麦粒过分生长，同时有利于麦粒溶解。 4）发芽时间：由发芽条件决定。 5）发芽方式： 　　地板式　传统方法 　　通风式　现代方法 干燥 　　　 通过干燥，确定麦芽的品质。香味和色泽取决于麦芽干燥的温度。干燥过程中麦芽中的酶活性发生变化。 　干燥的目的： １）停止绿麦芽中酶的作用。 ２）除去多余的水分，防止麦芽变质。 ３）去麦根。 ４）去麦芽的生腥味，增加麦芽的色香味。 除麦根的目的 1）麦根吸湿性强，储存时易吸水腐烂。 2）有苦味，破坏啤酒口味。 3）改变啤酒色泽。 系列设备：浸麦槽，干燥炉， 除根机等。 麦芽储存的目的 　　　新干燥的麦芽需经一段时间的储藏方可用于啤酒生产。 1）干燥过程中可能产生的玻璃质麦芽，储藏期内可发生变化。 2）蛋白酶活性提高，增加含氮物的分解。 3）提高麦芽的酸度，有利于糖化。 4）淀粉酶活性提高，提高麦芽的糖化力。 5）麦芽储藏期内吸湿后，麦皮脆性降低，破碎时破而不碎，利于过滤。 麦汁制备流程 　1）备料 　2）糖化 　3）过滤 　4）煮沸 备料 1）水源：地下水较好。 2）啤酒花：使用雌性酒花。 3）辅料： 　　　谷类辅料　10-50％，常用20-30％ 　　　糖类辅料　10-20％ 4）原料粉碎：包括麦芽和辅料 啤酒花的作用 1）赋予啤酒特有的苦味和香味。 2）酒花树脂可起到防腐作用。 3）酒花中的多酚物质－－单宁，　有利于麦汁的澄清。 4）增进啤酒的泡沫特性。 添加辅料的目的 1）以廉价的富含淀粉的谷物作辅料，可提高麦汁收率，降低成本；以糖类作辅料，可节省糖化设备容量，提高啤酒发酵度。 2）降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质，降低啤酒的色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。 3）增加啤酒中糖蛋白的含量，改善泡沫特性。 糖化 糖化设备： 复式设备（四锅组合式）：包括糊化 锅，糖化槽，麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅。 单式设备（两锅组合式）：糖化槽和麦汁过滤兼用，糊化和麦汁煮沸兼用。 糖化的目的： 利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅料中的不溶性高分子化合物，逐步分解为可溶性的低分子化合物，制备出的浸出溶液为麦芽汁。 糖化时的主要物质变化 1）淀粉的分解 淀粉的分解产物对于啤酒的风味、泡沫和非生物 稳定性的指标有非常重要的影响。 2）蛋白质的分解：增加啤酒的生物稳定性 3） β－葡聚糖的分解： β－葡聚糖是胚乳细胞壁的组成，水解后可降低麦汁的粘度，有利于过滤。 啤酒生产 啤酒是最古老的发酵饮料之一．以麦芽为主要原料酿造（不低于50%），营养丰富，酒精度低，易于吸收，是夏季消暑解渴的饮料． 啤酒的历史 我国市场消费的