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果 蔬 原 料 第一节 概述 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有独特的营养价值 2.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。 3.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 4 .果蔬季节性强，上市集中。 果蔬营养特点 碳水化合物??????包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶物质。?? 维生素???是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但维生素A、维生素D含量较低 果蔬营养特点 矿物质???果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。 其他生理活性物质???还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 食品原料的易腐性 食品原料的易腐性 2周－2个月 2个月－1年 二、果蔬原料的加工 果蔬加工 以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程 二、果蔬原料的加工 果蔬加工保藏方法 罐制 干制 制汁 糖制 腌制 果品加工利用途径 蔬菜加工利用途径 果蔬皮渣的综合利用 果蔬细胞结构全图 果蔬原料的组织结构 细胞壁 细胞壁由纤维素、半纤维素等组成，有弹性，较坚韧，对细胞内部物质起支撑和保护作用。 细胞壁常有木质化、木栓化现象和角质化现象，它是植物细胞与动物细胞的一大区别。 在植物细胞壁与另一细胞壁之间存在一层物质称中胶层，它主要是由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成，在体内起将各个细胞黏合在一起的功能。然而当果蔬衰老或外界环境使原果胶发生水解之后，这层黏性大大降低，组织松弛，品质下降。 细胞壁与细胞膜 活的植物细胞、细胞壁为全透性膜，而细胞膜为半透性物质，故细胞液经常可以保持较高的浓度，且有一定的渗透压。 若置于低浓度溶液中，会产生渗透现象，水分从外面渗入细胞内部，原生质施压力于细胞壁上产生膨压相反，若将细胞置于浓溶液中，细胞中水分会向外渗透而出，原生质失水，其体积缩小，产生质壁分离。 这些特性与果蔬加工关系密切。 液泡 在原生质生命活动过程中，成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。其外围为液泡膜，也是一种半透膜。 液泡内的细胞液除了含有90%左右的水分外，.主要是储存物质，含有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬具有酸、甜、苦、涩、辣等味道。 花青素的存在使果蔬呈现特有的色彩。 原生质体 原生质体是细胞内具有生命活性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。 细胞质是细胞的生活基础物质为无色半透明、有弹性和黏性的胶状物质。 细胞核是遗传物质的储存场所，为圆球形的小球体，无色透明口质体是由线粒体产生的顺粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。 叶绿体含有叶绿素，这是大部分叶菜类以及莴苣、黄瓜等的主要色素. 有色体含有类胡萝卜素与叶黄素，存在于果蔬中，使器官呈现红、橙、黄等颜色。 蔬菜类原料 蔬菜的营养价值 含有多种维生素 含有多种矿物质 维持人体的酸碱平衡 含有丰富的纤维素 某些可替代粮食 蔬菜的食用特征及分类 蔬菜的植物学性状 二、蔬菜的食用特征及分类 1、蔬菜按食用器官分类 叶菜类：白菜、菠菜、韭菜、结球甘蓝 根菜类：萝卜、芜菁、甘薯、葛 茎菜类： 果菜类：黄瓜、番茄、菜豆、甜玉米等 花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹 孢子植物类： 蔬菜的分类 茎菜类 肉质茎 ：莴笋、茎用芥菜 嫩茎：茭白、竹笋 块茎：马铃薯、菊芋、草石蚕 根茎：姜、莲藕 球茎：慈姑、荸荠 鳞茎：大蒜、洋葱、百合 孢子植物类 蔬菜的化学成分 ①水分 75％～95％ 维持植物的生命活动 与果蔬品质密切关系 蔬菜的化学成分 ②含氮物质： 豆类菜含蛋白质多， 叶菜类含氮物质较多， 食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。 蔬菜的化学成分 ③脂质 蔬菜的化学成分 ④碳水化合物 淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖 蔬菜的化学成分 ⑤ 矿物质 金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P.S等 ⑥维生素 蔬菜的化学成分 ⑦色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等 ⑧香辛成分：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等 营养价值 大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷