常规品鉴课件(影响葡萄酒质量的元素)祥解.ppt

张裕爱斐堡国际酒庄Chateau ChangyuAFIP Global葡萄酒文化传播部Wine Culture Communication Department影响葡萄酒的质量因素 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。” 葡萄酒的定义 酿酒葡萄的种植环境 1、气候 2、土壤 3、日照 4、水分 葡萄树的生长周期 ◆ ●葡萄采摘酿造该酒的年份≥80% ●干白、干红对气候的要求不相同 ●产地差异 关于葡萄酒的年份问题 皮 果肉 籽 梗 皮 籽 花青素 芳香 梗 果霜 ①采收 ②破碎 ③发酵 ④压榨 ⑤分离、澄清 ⑥熟成 ⑦调配 ⑧分离、澄清 ⑨过滤、装瓶　 ◆ 葡萄酒的酿造过程 美国橡木桶 法国橡木桶 橡木桶对葡萄酒的影响 葡萄酒瓶塞对酒的影响 木塞 金属瓶塞 塑料瓶塞 葡萄酒瓶塞对酒的影响 软木塞 螺旋塞 栓皮栎树 ●保持恒定的温度 ●卧放 ●避开强光 ●避开震动 葡萄酒的储存环境 酒庄酒的意义 澄清度 清澈——浑浊 强度 浅——中等——深 颜色 白酒： 柠檬黄-金色-琥珀色 玫瑰红酒：粉色——橙色 红酒：紫色-宝石红色-石榴红色-茶色 状态 无异味——有异味 可能出现的异味 软木塞发霉 ；氧化 ；变质 浓郁度 清淡——中等——显著 特征 果香-花香-辛香-植物香-橡木香-其他 甜度 干——微甜——中等——甜 酸度 低——中——高 单宁 低——中——高 酒体 轻——中——高 特征 果香——花香——辛香——植物香——橡木香——其他 回味 短——中等——长 品质 差——可以接受——好——优质 外观 味觉 嗅觉 结论 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 说完了木桶让我们再来看一下瓶塞。葡萄酒的瓶塞 主要有软木塞和螺旋塞两种。首先是软木塞，大家先看这张图，这是一棵栓皮栎树，它的树皮具有再生能力！是软木塞的制作原料。在到达直径70cm 树龄25年时候第一次剥皮，每九年拨一次，一生大概只能剥16次。因此软木塞的成本是非常高的，但软木塞柔软而富有弹性的特质能很好地密封瓶口，又不完全隔绝空气，有利于葡萄酒在瓶中的氧化成熟。螺旋塞是利用金属、化学合成物质制成的。它更像是一种螺旋式瓶盖，像可乐瓶盖一样，简单方便，具有极强的密封性，能够阻止空气的进入和果香的流失。但是极高的密封性不利于酒的成熟，同时瓶盖内的衬垫容易引起氢化反应，使葡萄酒产生难闻的气味。出于对葡萄酒高品质的追求，我们酒庄都是采用软木塞的。 单一频率的黄色光源 * 说完了木桶让我们再来看一下瓶塞。葡萄酒的瓶塞 主要有软木塞和螺旋塞两种。首先是软木塞，大家先看这张图，这是一棵栓皮栎树，它的树皮具有再生能力！是软木塞的制作原料。在到达直径70cm 树龄25年时候第一次剥皮，每九年拨一次，一生大概只能剥16次。因此软木塞的成本是非常高的，但软木塞柔软而富有弹性的特质能很好地密封瓶口，又不完全隔绝空气，有利于葡萄酒在瓶中的氧化成熟。螺旋塞是利用金属、化学合成物质制成的。它更像是一种螺旋式瓶盖，像可乐瓶盖一样，简单方便，具有极强的密封性，能够阻止空气的进入和果香的流失。但是极高的密封性不利于酒的成熟，同时瓶盖内的衬垫容易引起氢化反应，使葡萄酒产生难闻的气味。出于对葡萄酒高品质的追求，我们酒庄都是采用软木塞的。 单一频率的黄色光源 *