高压对食品胶溶液流变特性的影响.pdfVIP

第15卷 第1期 高 压 物 理 学 报 vol,15,No.1 Ⅺ1 zO01轩 CⅢ NEsE JOURNAL OF HIGH PREssURE PIIYsICs Mar.,⒉ =3月 刀3(zO01)OI-【lOm~“ 文 扌编 号 :10m召 高压对食 品胶溶液流变特性的影响 汉 通讯 中 征 生 庆孝,芮 明,刘 ,陈 ,阢 李汴 ,曾 (华南理工大学食 品与生物工程学院,广 东广州 51∝硐) 、 原胶和瓜尔豆胶等六种食 品 、 藻酸钠 黄 、 甲 基果胶 海 、 胶 高 氧 描要 :经南压处理后 ,卡 拉胶 琼 、 酸钠和瓜尔豆 胶溶液的粘度变化不 同。卡拉胶和琼胶溶液 的粘度显著增加 ,高 甲氧基果胶 海藻 胶溶液的粘度变化较小 ,而 黄原胶溶液 的粘庋 明显 降低 。动态粘 弹性测 虽表 明,卡 拉胶和琼胶溶 (α α “ 表 明卡拉胶和琼胶溶液 的弹性 液的贮苡模王 )在 高压处理后 明显减小 ,而 且 变得小于 ,这 (tana〓 /σ 几 变小 。高 甲氧基果胶 、海藻酸钠和瓜尔豆胶溶液 的损耗正切值 〃 )在 处理后 乎没有 tana咯 小 。 压处理后食 品胶溶液流变特性 的不 同变化表明,高 压处理 变化 ,黄原胶溶液的 微减 高 的 而异 。文 中对造成这些变化差异 、 子的结构和胶在水溶液 中 构象 因 种 胶分 对食品胶 的肜响 其 类 的可能原 因进行 了探讨 。 关钍词 :高压 ;食 品胶 ;水溶液 ;流变特性 中囡分类号 :IszOs,9文亩标识码 :A 1引 言 工 、 和食 品的修饰改性 。高压可 以破坏分子 的非共 高压处理在食品 业上可用于杀菌 抑酶 子的 级结构及相应 的性质[11。 关于高压处理对食 品大分子结构和 价键 ,从 而可能影响大分 高 性能影响的研究主要集 中在蛋 白质上 ,而对其它食 品大分子 的研究相对较少 ,近 年来虽有增 加 ,但 多见于淀粉类 。 、 胶 食 品胶也属于食 品大分子 ,由 于它们特殊 的流变特性 ,在 食 品工业 中被 卡拉胶 黄原 等 、 、胶 剂和乳化剂等 。这些食 品胶分子具有较大 的分子量 ,在 溶液 中 广泛用作增稠剂 稳定剂 凝 (构