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第 卷 第 期 高 压 物 理 学 报 ,
25 1 Vol.25 No.1
年 月 ,
2011 2 CHINESEJOURNALOFHIGH PRESSUREPHYSICS Feb. 2011
文章编号: ( )
1000-5773201101-0089-08
高压与加热协同处理对牛肌肉中
蛋白酶活性的影响*
1 2 1 1 1 3
, , , , ,
马汉军 周光宏 余小领 高海燕 潘润淑 D.A.Ledward
( , ;
1.河南科技学院食品学院 河南新乡 453003
, ;
2.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室 江苏南京 210095
, , ,
3.DeartmentofFoodBiosciencesUniversitofReadin P.O.Box226
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WhiteknihtsReadin RG66APUK
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摘要 在不同温度 20~60℃ 和压力 0.1~600MPa下处理 20min对牛肌肉中蛋白酶
。 : , , ,
活性的影响进行了研究 结果显示 室温下 随着处理压力的增加 酶的活力显著下降 而压力
, ,
达 及以上时 酶的活力则没有明显变化 同时在 值为 和 时酶的活性几乎完
400MPa pH 3 7.5
。 , ,
全丧失 200MPa以下的压力处理使肌肉中游离氨基酸总量显著上升 压力继续升高 游离氨
基酸含量增加的幅度随之降低。400MPa及以上压力处理使胰蛋白酶对蛋白质的消化性增
。 、 , ,
强 在40℃温度 200MPa压力下的处理 酶的活性没有明显下降 氨基酸总量也未发生明显
。 , , ,
变化 随着压力的升高酶的活性逐渐丧失 600MPa时 酶在 pH值为7.5时几乎完全失活
。 ,
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