第8章果蔬速冻祥解.ppt

* ② 盐腌方法 A、干腌 即只用盐不用水。含水量较大的蔬菜(萝卜、雪里红等)适用这种方法。干腌时，要把菜逐层装入容器(缸桶、水泥池子)内，逐层均匀地撒上盐。 并且底层盐要比上层少些，食盐溶化后，就可使全部蔬菜吸盐程度趋于均匀，在干腌这一类蔬菜中，有些蔬菜含水量较少，可以一次食盐用足腌成。 有些含水量较多的蔬菜，须先用少量盐腌1-3天，脱除大部分水分后，再用盐腌第二次(或第三次)，可以节省用盐。还有些质地脆的蔬菜，直接腌制容易破碎，因此要用少量食盐腌8-13小时，使蔬菜皮软且有韧性后，再进行酱制，才能减少破碎和折断损耗。 B、加水腌 部分水分少，菜体大的如苤兰、芥菜头，应在用盐的同时注入适量的清水或盐水。 蔬菜入缸盐腌过程中，有的蔬菜(萝卜等)要进行翻缸(也称倒缸或换缸)。翻缸的目的，使食盐迅速溶化，并使腌制的蔬菜吸收盐分均匀一致。当温度高时，上下温差很大，上面就会变质腐烂(特别是黄瓜、大蒜头腌制时温度较高，要规定时间翻缸)。用大的水泥池盐腌时，在池角先放一个篾制的长筒(也叫锹子).盐腌后,抽取筒内的盐水冲洗池面降温,也能达到翻缸的作用,大大减少了劳动力 ③ 封缸 蔬菜盐腌至5-10天后，其中倒缸3-4次，回淋要每天淋1-2次，象萝卜一类；如果不要立即制成酱菜，可以继续浸泡在盐水中，压封缸（池）口，保持已有水分，能保持1-2年，酱制时可以随时取用。 封缸也叫压缸（用池子的叫压池）。象倒缸一样，把腌好的半成品一缸一缸地转入空缸，每缸踩紧，菜面到缸口要留3-4寸空隙，盖上竹篾盖，压上石块。也可采用迫缸，即在竹篾盖上将按面积的大小截成之竹棍或木棒。 横直各放3-5根，再用小木块在缸沿下压住竹棍或木棒，把原有的盐水澄清灌进去，盐水浓度要达到20－22°Be，使盐水浸过竹篾盖2-3寸，最后盖上缸罩或缸蓬。若用池子，除用上述方法外，无池沿不能迫压，用石块压，也可用黄泥或砂压；但在竹篾盖上要加一层无毒膜，压上用盐调拌好的黄泥。不论压缸压池，均要经常检查，防止脱卤或生水浸入。 * 4.4.1 盐腌 (1) 盐腌的目的 ①借高浓度的食盐溶液抑制微生物生长，使蔬菜在酱制前能够长期保存； ②腌出菜内一部分水分； ③某些有苦味的或辣味的蔬菜，如萝卜等，盐腌后再用清水浸泡，就可除去苦味和一部分辣味。 (2) 盐腌期限和程度 由于蔬菜的种类不同而有长短，但是一般都必须腌到以下程度： ①食盐全部溶化，渗出大量菜汁； ②生菜的苦辣等不良味道，基本消失； ③有些嫩脆容易折断的蔬菜，须腌到菜皮有韧性； ④菜体柔熟有透明感，切开后里外颜色一致。 4.4.3 酱制 把脱盐后的菜坯放在酱内进行浸酱。酱制时间，各种蔬菜有所不同。但是酱制完成后，要求达到的程度是一致的，即菜的表皮和内部全部变成酱黄色，其中本来颜色较重的菜(莴苣)酱色较深。本来颜色较浅的或白色的(萝卜大头菜等)酱色较浅；菜的表里口味完全象酱一样鲜美。 酱制时，沥去表面水分后，即可装入空缸内酱制。体形较大或韧性较强的可直接放入酱中。有些体形小的，或质地脆的易折断的蔬菜、如姜芽、草石蚕、八室菜等，若直接装入缸内，则会与酱混合，不易取出。因此把这些蔬菜装入布袋或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再放入在酱缸中进行酱制。 在酱制期间，白天每隔2-4小时左右须搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜，均匀地吸收酱液。提高酱制效率，对酱菜质量具有重要意义。搅拌时用酱耙在酱缸内上下搅动，使缸内的菜(或袋)随着酱耙上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，就算搅缸一次，约经2-4小时左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。 如此类推，直到酱制完成(有的用酱醅也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次)。一般酱菜酱二次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可压制次等酱油，剩下的酱渣作饲料。 * * 3.2 化学变化过程 腌制过程中所发生的化学变化是形成腌制品风味的主要原因。这些变化包括： （1） 蛋白质分解 鲜味 颜色 香气 谷氨酸、天门冬氨酸； 谷氨酰天冬氨酸、谷氨酰丝氨酸 美拉德反应 酚类如多酚、酪氨酸氧化 有的氨基酸如丙氨酸具有香气； 羰氨反应，产生香质 * （2）叶绿素脱镁引起菜体失绿 （3）果胶水解降低腌制品脆度 蔬菜中含有的果胶酶 微生物产生的果胶酶 * 3.3 发酵过程 蔬菜腌制过程中的发酵现象基本都是自然发酵，比较复杂，这些发酵现象包括: 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 丁酸发酵 √ √ √ √ √ × 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 * 酸泡菜类腌制加工 半干态发酵腌制品类的加工 盐渍菜加工 酱菜加工 糖醋制工艺（糖醋蒜） 4 典型蔬菜腌制品腌制工艺 * * 4.1 酸泡菜类腌制工艺