酶在食品分析中的应用i要点.ppt

酶在食品分析中的应用 一、酶法分析的发展的历史 过氧化氢：过氧化物酶。140年以前，麦芽提取物为酶源，以愈创木酚为共底物或指示剂测定。 蔗糖：转化酶。100余年以前，酶母提取液为酶源。 尿素：尿酶。1914年。 临床实验：转氨酶。1958年，诊断肝病和心脏病。 20世纪50年代以前，近60种物质能借助于酶法分析。 进展：取决于能否以合理的价格提供纯酶、底物和辅助因子。 酶法分析的特点 酶的特性 酶法检测的特点 二、酶法测定食品成分的原理 终点测定：使酶催化反应尽可能地进行到底，然后测定以代表底物消失或产物生成的总变化，称为总变化或终点法。 动力学分析：在反应体系中精确地加入一定数量的酶，然后测定未知底物变化的速度。 固定时间分析：在一定的时间间隔内测定产物的数量。 2.1 终点测定 特点：底物的浓度较低（低于饱和的水平），常加入过量的酶使反应能快速地完成。 测定方法：根据反应前后反应体系光学性质的改变，计算反应产物的量。旋光性质、吸光度的差别。 芥子苷（227.5 nm无吸光度） 烯丙基异硫氰酸（