分子感官科学和其在食品感官品质评价方面的应用.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用 宋焕禄 ( ， ，100048) 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室 北京 ， 、 、 、 摘 要 文中介绍了分子感官科学概念的由来 综述了应用分子感官科学技术鉴定酱油 杏 桃子 梨以及香糯 ， Gouda 、Cheddar 、 、 。 竹叶中气味活性化合物 以及鉴定 奶酪 奶酪 小麦面筋水解物 鸡汤中的滋味活性化合物 ， ， ， - (GC-O)， (AE- 关键词 分子感官科学 气味活性化合物 滋味活性化合物 气相色谱 嗅闻 芳香提取物稀释分析 DA)，- (GC-MS)，- (LC-MS) 气 质联机 液 质联机 ， 食品感官科学是运用现代多学科理论与技术的 结合 又进一步地对食品中关键气味活性化合物进行 交叉手段， 、 了准确地定性定量及重要性排序; 系统研究食品感官品质的内涵 理化测定 而随后的香气模型 、 、 (aroma model) (omission experimemts) 技术 工艺形成 消费嗜好等食品科学和消费科学的 及消除实验 的 ， ， 基本问题 是现代食品科学中最具特色的学科之 实施 筛选出了与食品香气轮廓非常相似的香气重组 ［1 － 3］。 (aroma recombinate)， 一 食品感官评价是人们对食品品质如色香味 物 从分子层面揭示了食品特征 ［11］ ， ， ， 。 ， 形的综合判断 若从分子层面去考虑 研究会更深入 气味的化学本质 近些年来 食品科学家应用反 。 (RP-HPLC)、 - (HPLC- 更有意义 相液相色谱 液相色谱 串联质谱 MS / MS)、 (NMR) ， ， 核磁共振 等技术 结合感官评定 对 1 分子感官科学概念 样品中的滋味活性化合物(taste-active compounds)