食品化学课件酶分析.ppt

主要内容 6.1 概述 6.2 酶促褐变 6.3 酶在食品加工中的应用 学习目的 1、了解酶的化学本质、特性及分类 2、掌握酶促褐变的机理，影响因素 及控制方法 3、掌握酶对食品质量的影响及酶在食品加工中的应用 1、酶的本质 定义 生物活细胞产生的具有高效性和专一催化能力的物质，包括核酸类和蛋白类，以蛋白类居多。 现代食品工业使用的所有酶都是蛋白质，故本章提及的没，都是专制化学本质为蛋白质的酶 2、酶的分类 1）根据分子特点分 单体酶： 寡聚酶 多酶复合体 3）国际酶学委员会根据酶催化反应的类型： 氧化还原酶类 即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、氧化酶、过氧化物 酶、羟化酶以及加氧酶类。 转移酶类 催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶，如转甲基 酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等。 水解酶类 利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。 裂解酶类 由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱羧酶、醛 缩酶和脱水酶等。 异构酶类 促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶等。如： 6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 合成酶类 促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高能磷 酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。 3、酶在食品中的作用 控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量的酶 酶的作用 果蔬采后成熟 肉的嫩化 食品发酵 食品风味变化 食品质地变化，引起食品腐败变质 食品褐变 食品流变学特性变化 有效地使用和控制内源酶和外源酶 影响酶活力的因素 内在因素 酶的浓度 底物的浓度 环境条件 pH 温度 水分活度 抑制剂 6.2 酶促褐变 褐变现象：水果和蔬菜，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组 织被碰伤、切开、削皮后放置在空气中颜色很快变暗。 酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 酶促褐变作用机理： 植物组织中含有酚类物质，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵 入，造成邻位的酚氧化为醌和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。如马铃薯切开后褐变 酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。 酶促褐变的控制 酶促褐变的三个条件，缺一不可。 即：多酚类物质、酚酶、氧气 除去多酚类物质困难，不现实。 ∴一般为 降低酚酶活性、驱氧 用于食品方面主要有以下5种 （1）加热处理 在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活。 常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌。 加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐 变;过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均 匀，不影响风味。 （2）酸处理法 多数酚酶最适PH＝6～7，PH 3失活。 常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。 实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。 （3）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。 常用的有： 二氧化硫 SO2 亚硫酸钠 　　 Na2 SO 3 亚硫酸氢钠　　NaH SO 3 焦亚硫酸钠　　 Na2 S 2 O 5 低亚硫酸钠 Na2 S 2 O 4 防止原因有三： a.抑制酶活性　b.将醌还原为酚 c.与醌加成，防止聚合 如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚 硫酸盐类作护色剂。 (4) 驱氧 驱氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜　 b. 浸没:　 c. 渗入：　 (5) 加入络合剂，抑制激活剂。 (6) 底物改性：利用甲基转移酶将邻二羟基化合物转化为甲基取代衍生物 褐变的利用 期望的褐变： 苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、 椰枣、无花果。 1.食品加工中常用的酶 颜色～ 食品质量 以瘦肉为例 氧合肌红蛋白——红色 脱氧肌红蛋白——紫色 高铁血红蛋白(Fe2+氧化为Fe3+ )——褐色 导致色素变色的三种酶 1） 脂肪氧合酶 六方面的功能 小麦粉和大豆粉的漂白 面团制作中形成二硫键