危害分析及关键控制点控制知识培训课件.pptVIP

* 我们需要鉴别食品安全危害、评价它们的风险（风险评估）并鉴别其预防方法 危害分析是HACCP计划成功的关键。如果对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进行控制 危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。 自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。 自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。 * 我们所进行的危害分析也主要是从这三个方面来进行分析。 * 具体评估方法详见《集团HACCP体系指导手册》 下面我们举几个例子，请大家判别一下，是不是危害。 * 共13题，每题请提问两人回答，提问结果请在培训效果中有体现或注明。 * * * * * 必须达到以上三个要求方可被确认为CCP点。 如当地官方机构等有些特殊的要求，如有的地方要求必须将原粮的农药残留做的CCP点的，但不符合以上要求，但在与其沟通无效后，也可按官方要求加入些CCP点。 * 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。 * 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等 * 文件中要规定：检测/观察什么；怎么进行检测/观察；检测/观察的频率； 谁来检测/观察并记录 要确认检测/观察频率的制定依据，如要将开停机、固定时间检测以及产品转换等因素考虑进去，并合理制定。 通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。 操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。 * * 对以上培训内容进行总结，即在做危害分析时的过程如上图所示 * 请提问员工复述一下以上分析及确认过程。 * 不合格品一般是由以上四个来源产生，每个段产生的不合格品处理方法都不尽相同。 * 发现不合格时，首先要进行标识以免误用。尤其是在发现潜在不安全产品时，尤其是需要加强标识及隔离措施的执行。 * 发现不合格时，首先要进行标识以免误用。 * 结合整个课件内容，提问 危害分析练习 7、原料冷藏区未能达到工厂要求的低于20度，香精在高于20度的情况下存放了2天。 NON- HAZARD 非危害 危害分析练习 8、添加白糖的员工在工作期间吃糖果 NON-HAZARD 非危害 危害分析练习 9、在第三方卫生审核中发现在包装材料仓库的地面上有烟头 NON-HAZARD 非危害 危害分析练习 10、一个孩子在喝了一杯巴氏杀菌奶后对其中的抗生素残留出现了反应。该抗生素是农场用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。 HAZARD 危害 危害分析练习 11、杀虫剂被意外喷在了待用的保险筛网上。 HAZARD 危害 危害分析练习 12、在包装设备上发现未加 保护的荧光灯管 NON- HAZARD 非危害 危害分析练习 13、成品的微生物测试中发现有高浓度的大肠杆菌污染 . HAZARD 危害 原则2 确定关键控制点： CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 成为关键控制点的要求 1. 必须是一个生产步骤，如果该生产步骤失效，仍能生产出产品或者该生产步骤仅为食品安全原因设置 2. 用于消除食品安全问题或将其降低到可接受水平的最后机会 3. 必须是产品全数通过的步骤，CCP不能采取抽查的方式进行控制。 原则3 建立关键限值: 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 关键限值的来源 科学文献 设备生产商 行业协会 相关经验积累或者实验结论