第八九章 食品热物性食品的电特性资料.ppt

第八章 食品热物性8.1 水和冰的热物理性质 8.1.1 水和冰的密度ρ 8.1.2 水和冰的(体积)热膨胀系数β 8.1.3　水和冰的比热容cp 8.1.4 水和冰的热导率λ 8.1.5 水和冰的热扩散系数α 8.1.6 冰的融化潜热(latent heat of fusion of water) 8.2 食品材料热物理性质的测量8.2.1 基本性质与测量 ⑴比热容(specific heat) ⑵ 焓(enthalpy) ⑶热导率(therma-conductivity) ⑷热扩散系数(thermal diffusivity) 8.2.2 差式扫描量热技术(DSC) ⑴DSC结构与原理 ⑵ DSC数据及其分析方法 ⑶.影响测量结果的一些因素 ⑷ 应用示例 8.3 食品材料的热物理数据 8.3.1 比热容 8.3.2 焓值 8.3.3 热导率 8.3.4 热扩散系数 8.4　食品材料热物理性质的估算方法 8.4.1 比热容 ?⑴高于初始冻结温度的情况 ⑵低于初始冻结温度的悄况 8.4.2　热导率 ⑴高于初始冻结温度的悄况 ⑵低于初始冻结温度的悄况 8.5　食品材料中水分的扩散系数 8.5.1 气体组分在空气中的扩散系数 8.5.2 组分在液体中的扩散系数 8.5.3 组分在固体中的扩散系数 8.5.4 食品材料中水分迁移 第九章 食品的电特性9.1 概述 9.1.1 电特性的分类 9.1.2 研究食品电特性的意义 9.1.3 电特性在食品加工中的应用 9.1.4 利用食品电特性加工的课题 9.2 介电性能及其测定 9.2.1 基本概念⑴介电常数 ⑵ 电介质的极化 ⑶ 介质损耗 9.2.2 食品物质的介电特性 9.2.3 食品介电特性的测定 ⑴ 直流条件下介电常数的测定 ⑵ 交流条件下介电常数的测定 9.3 介电松弛 9.3.1 交流特性和松弛现象 9.4 电导特性 9.4.1 电阻率 8.4.2 电导和电导率 9.4.3 电导率的测定 9.4.4 电导特性的应用 9.5 电磁辐射9.5.1 电磁波谱 9.5.2 电离辐射 ⑴ 电离辐射机理 ⑵ 电离辐射对农产品和食品的影响 9.6 电物性的应用 9.6.1 静电场处理 9.6.2 电渗透脱水 9.6.3 通电加热⑴基本原理 ⑵通电加热的应用 9.6.4 微波加热 ⑴微波加热的原理 ⑵微波加热特点 ⑶ 微波加热的问题 ⑷ 水的微波吸收特性和微波频率的选择 9.6.5 远红外线加热 ⑴ 远红外辐射 ⑵食品对远红外线的吸收 ⑶ 远红外线在食品中辐射深度 ⑷ 远红外线辐射在食品加工中的应用 9.6.6 核磁共振⑴原子核的自旋 ⑵磁化的概念 ⑶进动角速度 ⑷核磁共振现象 ⑸核磁共振氢谱①化学位移 a.化学位移的由来 —— 屏蔽效应 ③Ｈ－ NMR谱图解析a.谱图中化合物的结构信息 J 为转动惯量。 物理意义：转动惯性的量度。 计算方法 ： ①质量离散分布： ②质量连续分布： J J 几种刚体的转动惯量 力矩的物理意义: 1)转矩(T)使得磁矩转向外磁感应强度(B)的方向，转矩来源于磁矩（m）受力的非平动性。 2)转矩的大小为m BSinθ,当θ=0或π时,转矩为零。 3)稳定平衡与非稳定平衡:θ=0,稳定平衡;θ=π,非稳定平衡。 在外磁场作用下,磁偶极子发生旋转,转矩为 T=m×B ,旋转方向使磁偶极矩方向与外磁场方向一致,对外呈现磁性,称为磁化现象。 转矩的作用是要使磁棍转往磁场方向。则上述转矩等于m和B的矢积，即T＝m×B；矢量T 垂直于m和B，三者的方向关系按右手螺旋定则，即把m转向B时T的方向为右手螺旋前进的方向。m称为磁矩，是一个常用的磁学量。 （1）力F对O点的力矩M 力矩在数值上等于以 r、F 的大小为边的平行四边形的面积。M的方向垂直于r和F决定的平面，且r、F、M 构成右旋关系。 M决定绕O点转动的状态。 原子核发生进动的能量与磁场、原子核磁矩、以及磁矩与磁场的夹角相关，根据量子力学原理，原子核磁矩与外加磁场之间的夹角并不是连续分布的，而是由原子核的磁量子数决定的，原子核磁矩的方向只能在这些磁量子数之间跳跃，而不能平滑的变化，这样就形成了一系列的能级。当原子核在外加磁场中接受其他来源的能量输入后，就会发生能级跃迁，也就是原子核磁矩与外加磁场的夹角会发生变化。这种能级跃迁是获取核磁共振信号的基础。  为了让原子核自旋的进动发生能级跃迁，需要为原子核提供跃迁所需要的能量，这一能量通常是通过外加射频