第二章果蔬罐藏要点.pptVIP

第二章 果蔬罐藏 第一节 果蔬罐藏基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐藏工艺 第四节 罐头的质量标准 第五节 罐头加工实例 第六节 常见问题分析与控制 第一章 果蔬罐藏 第一章 果蔬罐藏 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第一节 果蔬罐藏基本原理 第二节 罐藏容器 第二节 罐藏容器 第二节 罐藏容器 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第三节 罐藏工艺 第四节 罐头的质量标准 ◆容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。 第四节 罐头的质量标准 第四节 罐头的质量标准 ◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 第五节 罐头加工实例 第五节 罐头加工实例 ◆原料选择 ◆洗涤 ◆去皮 ◆切分、去心 ◆修整、护色 ◆抽空 ◆预煮 ◆装罐 ◆排气 ◆密封 ◆杀菌及冷却 第五节 罐头加工实例 第五节 罐头加工实例 第五节 罐头加工实例 第五节 罐头加工实例 第五节 罐头加工实例 第五节 罐头加工实例 第五节 罐头加工实例 第五节 罐头加工实例 第六节 常见问题分析与控制 ◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 ◆预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。 第六节 常见问题分析与控制 ◆产生原因 罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其是耐温性差。 ◆预防措施 罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 第六节 常见问题分析与控制 ◆产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。 ◆预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。 第六节 常见问题分析与控制 ◆产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。 ◆预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。 第六节 常见问题分析与控制 ◆产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。 ◆预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。 复习思考 2、二重卷边 （二）玻璃罐的密封 1、卷边密封法：密封性能好，但开启困难，应用较少。 2、旋转式密封法：三旋、四旋、六旋和全螺旋式密封法 三旋、四旋、