单元餐饮企业卫生安全管理及控制详解.ppt

单元 8 【知识目标】 理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”的主要内容，掌握做好餐饮服务卫生管理的要求。 了解GMP、SSOP及HACCP的含义，掌握GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系，掌握HACCP的七个基本原理及制订HACCP计划的方法。 【能力目标】 能够应用有关食品安全管理法规，开展餐饮业饮食安全管理。 能够实施餐饮业HACCP计划。 8.1 餐饮业食品安全管理 一、餐饮安全管理 卫生部根据《中华人民共和国食品卫生法》（现修订为《中华人民共和国食品安全法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称《规范》）。 于2005年10月1日开始执行。 20世纪60年代，卫生部、商业部曾颁发了《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》——“四不制度” 成品（食品）存放实行“四隔离” 用（食）具实行“四过关” 环境卫生采取“四定” 个人卫生做到“四勤”。 1．加工操作规程的制定与执行 （1）生产经营者预防食物中毒的基本原则如下： 1）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点： ①避免污染——如避免生食品与熟食品接触、避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 ②控制温度。食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，使食品温度保持在60℃以上，冷藏把温度控制在10℃以下。 ③控制时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉。 ④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。 ⑤控制加工量。食品加工量超过设备的承受能力，极易造成食品污染，引起食物中毒。 2）预防常见化学性食物中毒的措施： ①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 ②豆浆引起的食物中毒。文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 ③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，这样可使其中的皂素等完全破坏。 ④亚硝酸盐引起的食物中毒。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。 （2）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 （3）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 （4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。 2．原料采购卫生要求 （1）不得采购《食品卫生法》（现修订为《食品安全法》）中规定禁止生产经营的食品。 （2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 （3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 3．食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 4．贮存卫生要求 （1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 5．粗加工及切配卫生要求 （1）加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。 （4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 6．烹调加工卫生要求 （1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 （3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 （4）加工后的成品应与半成