食品加工学基础课件.ppt

常见食品保藏和加工技术 内容 保藏技术 保鲜技术 干燥技术 浓缩技术 微波加工技术 膨化技术 生物工程技术 保藏技术 化学保藏 物理保藏 化学保藏 化学保藏：指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。 一般分类 腌渍保藏 烟熏保藏 腌渍保藏 腌制保藏：将食盐或食糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变化，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。 这也是人类最早采用的一种行之有效的食品保藏方法，用该法加工的制品统称为腌制食品。 分为盐渍和糖渍 腌渍保藏 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。 腌渍保藏 干腌法又称撒盐腌制法 先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。 腌渍保藏 干腌法优点：设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少。 缺点：食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分发均匀分布，失重大，味太咸，色泽较差，而且盐卤不会完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中容易油烧现象，蔬菜则会出现发酵变质。 腌渍保藏 湿腌法又称盐水腌制法。 将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。 分割肉、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。 腌渍保藏 湿腌法的优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，有能避免原料接触空气而出现油烧现象。 缺点：制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失（腌肉时，蛋白质流失0.8% ～ 0.99%），并因制品含水量高，不利于贮藏。 腌渍保藏 糖渍：指用糖溶液对食品进行处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低，同时氧在糖溶液中溶解度江都，使微生物活动受阻。 糖溶液浓度在1-10%不能起到抑制微生物 50%阻止多数酵母菌生长 65%抑制细菌生长 80%抑制真菌生长 腌渍保藏 糖渍的方法有两种 一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放 ，有利于加工原料的保存 另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。 烟熏保藏 烟熏保藏：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。 烟熏和加热同时进行，一方面杀死细菌，另一方面食品表面蛋白质变性形成薄膜，防止食物内部水分蒸发和风味物质散失。 烟熏保藏 烟熏的方法 冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法 物理保藏 物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段实现食品安全和长期保藏。 分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏 冷冻保藏 冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，抑制酶活力的方法。 冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。 分冷却保藏（0-10）和冻结保藏（-18-23） 冷却保藏 指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为0-10℃，其中4-8℃则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。 新鲜蔬菜和水果采用冷却保藏. 冻结保藏 冻结保藏：将温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的保藏方法。 分为缓冻冷藏和速冻冷藏 速冻冷藏优于缓冻冷藏 辐照保藏 食品辐照：利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。 波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用钴60和铯137产生的伽马射线，杀灭微生物，抑制发芽，延缓成熟期。 辐照保藏 辐照剂量越大，营养素变化程度大 蛋白质、脂类、碳水化合物发生不同程度的水解裂变 维生素A、E、C、B对其敏感 矿物质总体变化不大 辐照保藏 辐照保藏优点 耗能低 射线穿透力强 可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境 辐照处理可以改变某些食品的工艺质量 高压保藏 保鲜技术 分为 化学保鲜技术 涂膜保鲜技术 化学保鲜 化学保鲜：利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。 食品化学保鲜剂种类繁多