食品添加剂基础绪论课件.ppt

绪论 食品添加剂的定义 食品添加剂的品种与分类 食品添加剂的利弊 食品添加剂的一般要求 食品添加剂的管理及使用原则 复合食品添加剂 食品添加剂的标准化和国际化 食品添加剂的安全使用 2.日本食品卫生法规定生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。 3.美国食品和营养委员会规定，食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物。分为直接食品添加剂和间接食品添加剂。直接食品添加剂是有意向食品中添加，以达到某种作用的食品添加剂，间接食品添加剂 是指在食品的加工，生产、贮存或包装中少量存在于食品中的物质，又称为无意的食品添加剂，例如残留的农药，微量包装材料或者来自于加工设备的某些物质。 术的目有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分，或者改善食品的品质。它不包括污染物和为改善食品的品质而加入的营养强化剂。 食品添加剂的品种与分类 1.食品添加剂的品种：①美国大于2500种，②日本1100种，③欧盟1000-1500种，④1981年213种、1986年621种、1991年1044种、2006年2047种，其中合成物质252种，可在各类食品中按生产需要适量使用的有55种，食品用香料1531种（其 中食品用天然香料329种，天然等同香料1009种，人工合成香料193种），食品工业用加工助剂114种，食品用酶制剂44种，胶姆糖基础剂51种。 2.食品添加剂的分类：①按来源分为：天然食品添加剂和化学合成添加剂。 ②功能 联合国粮农组织和世界卫生组织将食品添加剂分为40类；欧共体分为9类，日本分为30类，美国分为32类；我国按功能主要分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂等22类，这 个分类不是绝对地，有些添加剂具有多种功效如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用。 3.按安全性分：FHO/WHO联合食品添加剂委员会（JECFA）组织根据安全评价资料分为ABC三类 ①A类分为A1 A2类 A1类：是指添加剂本身毒理学资料(急性毒性实验、致突变实验、致畸实验、亚慢性试验、慢性毒性试验(致癌试验)清楚，已制订出ADI值（每人每日允许摄入量，以mg/kg体重表示）或者认为毒性有限不需规定ADI值。 A2是指添加剂本身已被制订出ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 ②B类分为B1 B2类 B1类JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未制订ADI者。 B2类JECFA未进行过评价者 ③C类分为C1 C2类 C1类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者 C2类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊应用者 食品添加剂的利弊 一、食品体添加剂的有益作用 1.增加食品的保藏性，防止食品腐败变质 2.改善食品的感官形状。 3.有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化。 4.保持或提高食品的营养价值。 5.满足其他特殊需要。 二、食品添加剂的危害问题 1.食品添加剂本身的危害 2.掺杂作假 2.1食品添加剂的超限量使用 2.2食品添加的超范围使用 2.3食品中违法使用工业原料 三、食品添加剂的利弊权衡 1.正确理解食品添加剂的利与弊 2.严格遵照国家有关规定使用食品添加剂 3.主管部门进一步完善食品添加剂的质量标准和检测方法 4.加大食品添加剂的宣传力度，强化企业安全生产的法律意识。 食品添加剂的一般要求 1.食品添加剂应有公定的名称，产品应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许限量。 2.食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体无害。 3.食品添加剂在进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。 4.食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。 5.食品添加剂有助于食品的生产，加工、制造和贮存等过程，具有保持食品的营养价值、防止腐败变质、增强感官形状、提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 6.使用方便，易于检测，利于贮运。价格低廉。 食品添加剂的应用原则 1.各种食品添加剂必须经过一定的安全性毒理学评价。 2.鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时必须严格控制使用范围及用量。 3.应有助于食品的生产加工和贮存等过程；具有保持营养成分 、防止腐败变质、改善感官性 状和提高产品质量等作用。 4.不得以掩盖食品腐败