酸奶发酵剂的研究与应用现状精要.docVIP

酸奶发酵剂的研究与应用现状 【摘要】酸奶发酵剂是酸奶工业化生产中的重要因素，其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和 质量，本文首先概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类，然后后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了 总结和综述。 关键词：乳酸菌；酸奶发酵剂；研究现状 ■ 龄南 胡新宇 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 282009.7D a i r y I n d u s t r y □ 乳品加工 ▲ 缩培养才可以应用到发酵剂的制备当 中，为了满足发酵剂工业化生产的需 求，进行浓缩培养的培养基必须具备 以下特点：①有利于菌种生长发育， 繁殖速度快，并能适当提高抗冻性； ②培养基原料必须价廉易得，最好可 反复使用；③培养基易与菌体分离。 目前，大部分研究者已将脱脂乳和乳 清作为乳酸菌的基础培养基，并在其 中加入一些营养强化因子以提高浓缩 培养效率。张兰威等通过研究发现， 脱脂乳与蛋白水解酶配合可作为嗜热 链球菌和保加利亚乳杆菌较好的基础 培养基，再加入番茄汁和CaCO 3 作为 营养强化因子。嗜热链球菌还需加适 量麦芽汁。 2.2.2 浓缩培养方法 在乳酸菌培养过程中，会产生大 量的乳酸，使得培养基pH值降低，当 pH值降低至菌体耐受极限时，乳酸菌 的生长也就受到了抑制。浓缩培养即 通过适当手段，排除乳酸对细胞生长 的抑制作用，延长乳酸菌的对数生长 期，从而获得较高浓度的培养物