脉冲强光技术在鲜切果蔬保鲜加工中应用研究进展.pdfVIP

核 农 学 报!#$% ! $# # $$# )$% $# !#$%’()#*’+$,-$.*#’/#$’0*.+%*+1 文章编号 !$###*..$ #$% #$#*$#*#. 脉 冲强光技术在鲜切果蔬保鲜加工 中应用研究进展 叶! 磊! 郜 海燕! 周 拥军! 陈杭君! 陶! 菲 T ! !($##$ # 浙 江省农业科学院食品科学研究 所 果 蔬 保 鲜 与加 工 技术研究 重 点 实验室 浙 江 杭 州 摘! 要 !鲜切果蔬 因方便新 鲜 $营养丰富 而受到 消 费者推 崇 !但 在加工 和 贮藏 过 程 中品质极 易劣 变 !同时 受到微 生物侵 染 !降低 其食 用品质并缩短 了货架期 ’ 脉冲强 光是 一 种 冷杀 菌技术 !具有 快速 高效 $环 保 节 能和无残 留等特 点 ’ 本 文 简述 了脉冲强 光技术 的杀 菌机 制 和 特 点 !并介绍国 内外将其应 用 于鲜切 果 蔬杀 菌和保持 贮藏 品质 的最新研究进展 ’ 关键词 !鲜切果蔬 脉冲强 光 品质 杀 菌 -SC$$#Q$$HA T682PP58$##*..$Q#$%Q$#8$# !! 鲜切果蔬 也被称作 最少处 理果蔬 !具有新 鲜方便 ( 是 蛋 白质在 脉 冲光强光 波谱 的 # 50处有 强烈 吸收 ! ( ! @ 无 添加剂 营养价值 高等特 点 可 以满足 家庭 和餐饮 服 脂 肪 酸链 上碳 碳 单键或共 轭 双键 也 能 吸收紫外 线所 $ ’ 务业的需 求 % 新 鲜果 蔬 一 般经 过 分 级 (整 理 (清洗 ( 致 !而 主要成分为水 和碳 水 化 合 物的 果 蔬 更 适合使 用 ’ 切分 (去皮 (去核等工 序 !最 后 以塑 料薄 膜 袋 或 用 塑 料 脉 冲强光 杀 菌 技 术 % 本 文 就 脉 冲 强 光 杀 菌 机 理 和 托 盘 盛 装 外 覆 塑 料 薄 膜 包 装 !使 产 品 保 持 生 鲜 状 特 点进行 简单 阐述 !并 介 绍 国 内外 脉 冲强光 用于 鲜 切 ’ 态 % 然 而鲜 切 果 蔬 加 工 的过 程 破 坏 了植 物 完 整 结 果蔬 杀 菌 和保持贮 藏 品质 的最新研究 动态 % 构 !使 乙烯 的产生速率 与 呼 吸速率上 升 !酶促和 非 酶促 ( ’ 褐 变加 速 !同 时 机 械 伤 导 致 细 胞 营 养 流 失 !为 微 生 !脉冲强光技术杀菌机理及特点 物的滋生 提供 环境和 养 分 !使 微生物 特 别是一 些 对 人 % ’ !#