豆奶制作实验报告.docVIP

豆奶实验 一、实验目的： 通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。 二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。 三、实验材料：磨浆机、锅 、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机 四、实验材料：大豆、糖、奶粉 五、实验方法： 大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）95℃水浸泡3～5min； 2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽1。 4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。 5、均质：为防止发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。将调配好的浆液加热至8090℃，在2pa压力下用均质机进行均质，至少均质两次1 豆奶感官指标 指标 色泽 口感 稳定性 灭菌前 乳白色，亮度好 口感细腻柔和，有润滑感，有些微豆腥味 较稳定，泡沫较多，无颗粒沉淀 灭菌后 乳白色，有点偏黄 口感细腻柔和，豆腥味消失，后味感更强 稳定，泡沫较少，无颗粒沉淀 储藏一周后 乳黄色，亮度一般 有一点点异味感，豆奶味道也没有原先那么强烈 稳定，泡沫较少，无颗粒沉淀 表2 豆奶理化指标 理化指标 pH 总固形物含量（° Brix） 灭菌前 7 10.1 灭菌后 6.5 10.0 储藏一周后 6 9.9 八、实验分析 结果分析感官检验：豆奶在一周后色泽仍然良好，无沉淀，只有一点点异味，证明保藏还算良好，均质到位，因为均质能对豆奶内的成分进行破碎和均匀，特别是对脂肪球和蛋白质粒子的破碎，能提高成品的稳定性和口感的细腻程度，使成品口感细腻柔和，延长豆奶保藏时间。色泽为乳白偏黄、较光滑，可能是因为奶粉加得比较少，颜色不够白。没有豆腥味等其它不良气味，无肉眼可见的外来杂质 理化检验：豆奶理想ph在6.0-7.2之间，原理蛋白质等电点，避免过高时带来不良风味。本实验灭菌前、灭菌后和储藏一周后的ph均在这个范围内，在正常的范围内，证明豆奶没有变质，仍处在良好状态。 3 影响豆奶品质的工艺条件： （1）脱皮 ??? 脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。脱皮后的大豆迅速进行灭酶。这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味成分。 酶的钝化 ??? 豆乳生产中制浆必须与灭酶工序结合起来。制浆中抑制浆体中异味物质的产生，因此可以采用磨浆前浸泡大豆工艺，也可以不经过浸泡直接磨浆，并要求豆浆磨的要细。 真空脱臭 ??? 真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽(600 kPa)将豆浆迅速加热到140～150℃，然后将热的豆浆导人真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。 均质 ??? 均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。 杀菌 ??? 豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。常压杀菌加压杀菌超高温短时间连续杀菌(UHT)包装 要根据产品档次、生产工艺方法及成品保藏期等因素做出决策。一般采用常压或加压杀菌只能采用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。无菌包装是伴随着超高温杀菌技术而发展起来的一种新技术，大中型豆乳生产企业可以采用这种包装方法。大豆中平均约含有40%的蛋白质，有80%~88%可溶于水豆奶生产中萃取可溶于水的蛋白质，大豆蛋白等电点(H4.3)，萃取的H偏离等电点越小，越不稳定，易沉淀。据研究表明氮溶解值在H3.5~4.5最低，氮溶解曲线表明，H6.5以上溶解率在90%以上，即H6.5以上偏离大豆蛋白质等电点较远，蛋白质浸出率较高；但碱性过大则会使蛋白变性和产生涩味。工业生产中通常采用H7~7.5左右。 豆奶的不良风味可分为两类。一类是挥发性的臭味，称豆臭味，可凭嗅