餐饮业和集体用餐配送单位卫生.pptVIP

餐饮业和集体用餐配送单位卫 生 规 范 背 景 近年来，我国餐饮业发展迅速，至2004年全国的餐饮业数量已达400万家，从业人员2000多万，实现销售额约7500亿元。 2005年中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比04年净增1300多亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％。预计2006年我国人均餐饮消费支出将增长17.6%,达到800元；餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长；预计全年将越过9000亿元台阶而直接突破1万亿元大关，达到10400亿元。 卫生部03-05年食物中毒通报情况 目 的 适用范围 ●餐饮业——餐馆、小吃店、快餐店、食堂 ●集体用餐配送单位 加工经营场所 ——指与加工经营直接或间接相关的场所 流程布局卫生要求 地面、排水要求 ◆材料无毒、防滑、易于清洗、不透水 ◆有一定坡度，高清洁操作区→低清洁操作区 ◆排水沟出口设置防护设施 ◆清洁操作区内不得设置明沟 墙壁、门窗要求 ◆无毒、透水、平滑、不易积垢 ◆墙角及柱角有一定的弧度 ◆专间瓷砖到顶 ◆易潮湿场所墙裙 1.5m以上——粗加工、切配、餐 用具清洗消毒和烹调间等场所 ◆自动关闭门——专间、与外界相通的门 ◆防蝇设施——纱门、纱窗 屋顶与天花板要求 ◆无毒、不吸水、表面 光洁、耐腐蚀、耐温、易于清洗，防止发霉材料 ◆有一定坡度——水蒸汽较多场所 更衣场所卫生要求 库房卫生要求 ◆分类存放 ◆良好的通风、防潮设施 ◆隔墙离地10CM以上 ◆温度计 ——冷冻（藏）库 ◆防鼠设施 专间卫生要求 ◆独立隔间 ◆工具清洗消毒设施 ◆空气消毒设施 ◆空调设施 ◆预进间（洗手、消毒、更衣设施） 洗手消毒设施卫生要求 ◆足够数目（食品处理区） ◆清洗、消毒用品和干手设施 ◆脚踏式、肘动式或感应式水笼头 ◆洗手消毒方法标示 消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒， 或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。 餐饮具清洗消毒和保洁要求 ◆清洗——专用清洗水池 ★刮——食物残渣 ★清——洗涤剂洗净餐饮具表面 ★冲——冲去残留的洗涤剂 ◆消毒 ★提倡热力消毒为主 ★采用化学消毒的，至少设有3个专用水池 ◆保洁 ★专用的保洁措施 ★消毒好的餐饮具要及时放入餐具保洁柜内 ★不得使用手巾、毛巾擦拭消毒后的餐饮具 设备与工具卫生要求 ◆明显区分标志 ——原料、半成品、成品 ——动物性、植物性 ◆集体用餐配送 ——封闭式盛装容器 ——封闭式车辆 ——宜温度控制设备 原料采购卫生要求 ●索证 ——食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 ——购货凭据 ●采购记录 ●入库验收,确保质量 ——视、嗅、触、味 ●出库登记 贮存卫生要求 ●场所 ——保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 ——不得存放有毒、有害物品，如：杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 ——不得存放个人生活用品 ●食品 ——分类、分架、隔墙离地 ——先进先出 ——及时清除变质和过期食品 ●食品冷藏、冷冻贮藏要求 ——原料、半成品、成品严格分开 ——植物性食品、动物性食品和水产品分开 ——避免食品堆积、挤压存放 ——定期除霜、清洁 ——外显式温度（指示）计 粗加工卫生要求 ●设置独立的动物性、植物型、水产品清洗池 ●禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 ●已盛装食品的容器不得直接置于地上 烹调加工卫生要求 ●不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应 ●食品要烧熟煮透，中心温度应不低于70℃ ●加工后的成品应与半成品、原料分开存放 ●需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏 食品再加热卫生要求 ●存放时间超过2小时的熟食品，食用前要充分加热 ●冷冻熟食品首先要充分解冻后再加热 ●中心温度应高于70℃ 凉菜配制卫生要求 ●二次更衣、洗手、消毒、戴口罩 ●专人操作 ●每餐前紫外线开启30分钟以上 ●工用具、容器用前消毒 ●未经清洗处理蔬菜、水果不得带入凉菜间 集体用餐配送卫生要求 ●备餐专间操作 ★二次更衣、洗手、消毒、戴口罩 ★专人 ★每餐（次）使用前空气消毒 ★工用具、容器用前消毒 ●车辆要安装热藏和冷藏设备，每次配送前进行清洗消毒 ★热藏（60℃以上） ★冷藏（10℃以下） ●烧熟至使用的间隔时间（保质期）要求 ★热藏：烧熟后4小时 ★冷藏：烧熟后24小