[食品工艺]果蔬制品加工技术要点.ppt

果蔬汁种类 果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料。 无菌灌装示意图 无菌系统示意图 无菌冷灌装工艺流程图 1.2 果汁(浆)及果汁饮料类(fruit juice (pulp) and drinks) 果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料 果汁饮料 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆 水果饮料 （1）果汁(fruit juices) 原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。 原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。 在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 （2）浓缩果汁(concentrated juices) 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （3）果浆(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。 （4）浓缩果浆(concentrated pulps) 果浆经浓缩除去水分制成的制品。 （5）果汁饮料(Fruit Drinks) 以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。 混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。 （6）果肉饮料(nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。 （7）果粒果汁饮料(fruit juices with granules) 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙 （8）水果饮料浓浆(fruit drink concentrates) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。 （9）水果饮料(fruit drinks) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。 1.3 蔬菜汁饮料类(vegetable juices and drinks) 蔬菜汁 蔬菜汁饮料 复合果蔬汁 发酵蔬菜汁 食用菌饮料 藻类饮料 蕨类饮料 （1）蔬菜汁 　　　指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。 （2）蔬菜汁饮料 　　　指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。 （3）复合果蔬汁 　　指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。 （5）食用菌饮料 在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。 （6）藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。 （7）蕨类饮料 可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。 1.4 市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。 第三节 果蔬汁加工工艺 第二节 果蔬汁的基本生产工艺 2.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 一、取汁前处理 1.挑选与清洗 挑选 提出霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实； 清洗 目的：除去农