2012【优化方案】生物人教版选修1精品课件：专题1课题3.pptVIP

【易误警示】　辨析比较亚硝酸盐与食盐。 亚硝酸盐为白色粉末，颜色与食盐非常相似，味道咸涩，是有毒物质，它有缩短煮肉时间的作用，在适宜温度、pH和一定微生物的作用下可形成亚硝胺而引发癌症。 食盐为白色晶体，味道咸，常作调味品。在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置，避免误食。 跟踪训练　测定泡菜中亚硝酸盐的含量的实验操作中，用不到的试剂是(　　) A．对氨基苯磺酸溶液 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．双缩脲试剂 解析：选D。双缩脲试剂用于蛋白质的鉴定。 知能过关演练 本部分内容讲解结束 点此进入课件目录 按ESC键退出全屏播放 谢谢使用 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课标领航 1．说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。 2．简述比色法原理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。 3．讨论食品安全的问题。 【重点】　泡菜的发酵过程。 【难点】　亚硝酸盐含量的测定。 情境导引 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，价格低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。但是泡菜中所含的亚硝酸盐具有致癌作用，危害身体健康，所以不宜多吃泡菜。 核心要点突破 知能过关演练 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 基础自主梳理 基础自主梳理 一、乳酸菌 1．生活方式：______________。 2．分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 3．作用：在_____条件下，将葡萄糖分解为____。 4．常见种类：乳酸链球菌和___________。 5．乳酸杆菌的应用：常用于生产酸奶。 异养厌氧型 无氧 乳酸 乳酸杆菌 思考感悟? 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 【提示】　酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 二、亚硝酸盐的常识及作用 1．物理性质：____粉末、易溶于___。 2．应用：在食品生产中常用作食品________。 3．分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为__________，咸菜中的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。 4．对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体的健康，当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达___时，会引起死亡。 白色 水 添加剂 4 mg/kg 3 g 5．我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过_________,婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 6．代谢：绝大多数亚硝酸盐随___排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变成致癌物质——________。 三、泡菜的制作流程 1．原料加工 选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、_____，切分成_____________。 20 mg/kg 尿 亚硝胺 晾晒 条状或片状 2．配制盐水 盐水按清水与盐的质量比为______的比例配制好后____________备用。 3．装坛 将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至______时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等调味品，继续装至_________，再徐徐注入配制好的_______，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4．封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的_____环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内_____的影响。 4∶1 煮沸冷却 半坛 八成满 盐水 无氧 温度 四、亚硝酸盐含量的测定 1．测定原理：在___________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行_____比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 2．测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→______。 盐酸酸化 重氮化 目测 比色 核心要点突破 泡菜发酵的阶段 泡菜发酵可分为三个阶段： 1．发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 2．发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为： 3．发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸还原菌完全抑制。 (