2012届高考生物《与名师对话》一轮复习课件：选修一1.2传统发酵技术的应用.pptVIP

例6　下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)测定亚硝酸盐含量的方法________。在样品处理过程中，用________将pH调至________，在出现白色沉淀后，水浴加热至________；在绘制标准曲线时，应以________为横坐标，________为纵坐标。 (2)泡菜腌制过程中起主要作用的是________和________。用水密封坛口的主要作用是______________________。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是________________。 [答案]　(1)光电比色法　氢氧化钠　8.0　60℃　亚硝酸钠含量　光密度值 (2)假丝酵母　乳酸菌　为发酵创造无氧环境　使泡菜脆嫩，味道好 例7　(2010·潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦试泡菜坛的目的是_____________________。 (2)菜坛为什么要密封？__________________________。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________________________________________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。 (5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液 D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响 [答案]　(1)消毒　(2)因为乳酸菌为厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境　菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵　(4)提供乳酸菌菌种　(5)C 【典例1】　(2010·广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是(多选)(　　) 对应学生用书195页 A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 【解析】　酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4℃的环境不利于酵母菌进行发酵。 【答案】　AC 【典例2】　(2010·江苏卷)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【解析】　有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶级需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18℃～25℃，而制作果醋时最适温度为30℃～35℃。 【答案】　C 与传统发酵有关的几类微生物比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性 厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃～ 35℃ 15℃～ 18℃ 室温 主要生殖 方式 适宜条件下 出芽生殖 二分裂 生殖 孢子生殖 二分裂 生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 提醒　由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 例　在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别(　　) A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D．前者没有成形