第一章食品质量管理概论资料.pptVIP

参考文献： 1.刁恩杰,食品安全与质量管理学.化学工业出版社,2008 2.张晓燕,食品安全与质量管理.化学工业出版社,2010 3.刘建学,宫智勇,食品质量管理,郑州大学出版社,2011 4.相关研究论文(维普/万方/中国期刊网) 质量观念 朱兰：“20世纪是生产力世纪，21世纪是质量世纪。” 杨振宁：“质量也是一种财富的生产力，80年代日本产品具有很高价值的精神结构，这是日本经济的成功之道”。这个精神结构就是对质量精益求精的精神。 质量作为一种文化和理念正渗透到社会生活的各个方面。 国民风范和国民心态是质量意识的体现。 小到国民还没有排队的意识和随地吐痰，大到“911”事件许多国人幸灾乐祸。 诸如：亚洲杯上中国输给日本后扔瓶子烧汽车事件已使我们见怪不怪了。 1.你想当食品企业的老板吗？2.想与世界食品企业竞争吗？3.想为人民健康作出贡献吗？ 第一章 食品质量管理概论 一、何谓质 量? （一）质量概念的发展 1、符合性质量定义 ★以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 ◆ “符合标准”就是合格的产品质量 ▼ “规格”和“标准”有先进和落后之分 ●产品标准落后，不能认为是质量好的产品 一、何谓质 量? 2、适用性质量定义(朱兰) ⑴以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 ⑵ 产品的质量就是产品“适用性” ⑶产品在使用时成功地满足顾客需要的程度 （二）Discuss 通过对质量广义概念的理解，可知“质量”具有以下4个特性： ⑴质量的广义性 ⑵质量的时效性 ⑶质量的经济性 ⑷质量的相对性 二、何谓管理？ 在人类历史上，还很少有什么事比管理的出现和发展更为迅猛，对人类具有更为重大和更为激烈的影响。 ——彼得.德鲁克 管理是由心智驱使的唯一无处不在的人类活动。 ——赫尔茨 二、何谓管理？ 管理——指一定组织中的管理者通过实施计划、组织、人员配备、指导和领导、控制等职能来协调他人的活动，共同实现目标的活动过程。 管理的内容包含： 管理是管理人的行为。 管理是在一定的环境下进行的。 管理有特定的目标。 管理具有基本职能。 管理是一种社会实践活动。 三、何谓质量管理？ 1.质量管理 在质量方面指挥和控制组织协调的活动。通常包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。 2.相关概念 质量方针：由组织最高管理者正式发布的该组织总的质量宗 旨和质量方向。 质量目标：组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针 的具体体现。 质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运 行过程和资源以实现质量目标。 质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。 质量保证：致力于提供质量要求会得到满足的信任。 质量改进：致力于增强满足质量要求的能力。 第二节 产品质量形成的过程 一、质量螺旋 朱兰 J.M.Juran （美国质量专家、 TQM的倡导者） 第二节 产品质量形成的过程 二、质量环 桑德霍姆 L.Sandholm （瑞典质量专家） 第三节 质量管理发展简史 一、质量检验(Quality Inspect )阶段 从２０世纪初至２０世纪３０年代末，是质量管理的初级阶段。２０世纪初美国泰勒（F.W.Taylor)提出“科学管理” 理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验部门。 其主要特点是以事后检验为主体。 第三节 质量管理发展简史 二、统计质量控制(SQC)阶段 发生在二十世纪40年代至60年代 这一阶段的特征是数理统计的方法在质量管理中的应用。 “二战”开始后，美国军需品面临严重问题（武器质量、被服质量、药品等），美国政府开始推广用统计质量控制方法，用数理统计方法制定了战时质量管理标准，《质量管理指南》《数据分析用控制图法》《生产过程质量管理控制图法》，成功地解决了武器等军需品的质量问题，使美国的军工生产在数量上、质量上和经济上都占世界领先地位。 由于采用了统计质量控制方法，给这些军工企业带来了巨额利润。战后，其它企业也竞相仿效。质量的统计控制方法成为质量管理的主要内容。 优点——统计质量强调对生产制造过程