餐厅包房服务程序课件.ppt

餐厅包房服务程序 1）熟悉餐厅的菜式主辅料、价格、器皿、味型、颜色、档口、营养价值和出品时间等。 2）点菜的原则：冷热搭配、荤素搭配、色长搭配、器皿搭配、味型搭配、烹调方法搭配、海鲜肉类及档口搭配 3）推销技巧： ⅰ.选择句：例如：您是喜欢吃黄焖鱼翅还是鲍汁扒辽参皇？ ⅱ.语言加法：即罗列菜肴的各种优点：如：我们的黄焖鱼翅是餐厅一绝，加工时不加任何化学药品，冷热交替发制6-7天完成，完整的保存了鱼翅丰富的胶原蛋白，可以益气补虚，防止心血管疾病，您不妨来一份？ 9. 点菜下单 ⅲ.语言减法：即说明假如现在不吃这道菜会怎么样。如：谭家菜是我们餐厅的主打菜系，以独特的口味和烹调方法在大连餐饮界独树一帜，您是否尝一尝？ ⅳ.转折法：也叫“一卷巴蕉法”，即先顺着宾客的意见来，然后再转折阐述。如：鲍鱼扒辽参皇确实比较名贵，原材料在市场上价格就不低，并且我们特聘XX饭店或名厨加工，营养丰富，口味独特，很适合您的身份，您不妨尝一尝？ ⅴ.语言除法：即将一道菜的价格分成若干份，使其看起来不贵。如：西湖老鸭煲，虽然118元一份，但它可以一菜两吃。即可以喝汤又可煲面，您一桌10位，每位平均12元都不到，等于您花了一份菜的价格品尝了两份美食，绝对物超所值 ⅵ.借人之口法：如：客人们都反应我们这里的酸汤肥牛做得很好，既可以当菜吃，人数少的话还可以当汤喝，不用另外点汤，您要不要来一份？ Ⅶ.赞语法：天下第一肉是我们这里的招牌菜之一，采用精五花肉，肥而不腻，并且器皿独特。 Ⅷ.亲近法：如：阿姨，我给您介绍一道好菜“咸菜老豆腐”，它易于被人体吸收，营养丰富又实惠，您来一份尝尝？ 4）推销的过程：推销的过程不仅仅是一个介绍我们产品的过程，首先我们要把自己介绍推销给客人，只有客人对推销的人认可了，才会接受我们推销的产品，所以，在学会推销之前，我们首先要学会如何推销自己，例如：仪容仪表，精神面貌等。 5）对不同的客人应该有不同的推销，例如： ⅰ.对急着离开的客人推销准备时间短的“速食”。 ⅱ.对公款消费、高档宴请的客人推荐高档、特别的菜品。 ⅳ.对情侣要注意女士的选择 ⅲ.对家宴，要注重老人和小孩子的选择，可以建议老人点松软、易消化的食品，对于小孩子可以选择口感松软、带甜味或造型美观的菜品。 ⅴ.向重要人物、美食家推荐口味最佳的菜品 ⅵ.注意点菜数量和人数的搭配 Ⅶ.菜肴搭配： 2-4人：2凉+4热+1汤（/例） 6-8人：4凉+6热+1汤（/例） 10-12人：6凉+10热+1汤（/例）*十人以上热菜可以酌情增加 6）注意事项： ⅰ.应该记住常客的姓名、职务、爱好、禁忌等，以便提供针对性的点菜服务。 ⅱ.顾客对点什么菜犹豫不决时，点菜员可提供建议，最好是从中档开始推销，灵活引导客人点菜。 ⅲ.不可强行推销。 ⅳ.要主动推销，不可机械、被动的点菜。 ⅴ.点菜员不要让自己对菜品的喜好和偏见影响客人的选择。 ⅵ.提醒客人所点的菜是否不足或太多，并可建议调节菜量的大小。 Ⅶ.点单后，一定要给客人复述菜单，证实无误后，方可下单。 Ⅷ.下单前一定要检查菜单内容，如：台号、菜品、时间、叫或启、下单人姓名。 Ⅸ.点菜前一定要询问客人是否有忌口的食物 ⅹ.八大菜系： 01. 山东（鲁菜）：宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。 02. 四川（川菜）：中国最有特色菜系，也是民间最大菜系。 03. 江苏（苏菜）：宫廷第二大菜系，估计国宴上最受人欢迎的菜系。 04. 广东（粤菜）：国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。 05. 福建（闽菜）：客家菜的代表菜系。 06. 浙江（浙菜）：中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。 07. 湖南（湘菜）：民间第三大菜系。 08. 安徽（徽菜）：徽州文化的典范代表。 ⅰ. 客人点完菜后，服务员应主动征求客人的意见“请问您需要喝点什么酒水？我们这里有XXX酒水。 ⅱ. 若客人对餐厅酒水不了解，服务员应主动为客人介绍，推销酒水，包括白酒、啤酒、红酒、饮料等。如客人选定某一项品种（如白酒的话）应说：“先生/女士，您喝高度还是低度的白酒，” ⅲ. 在不了解客人消费心理和消费档次的情况下，应按中档、高档、低档的顺序向客人推销，如果客人所点酒水，酒店没有，可以介绍价格、度数、香型类似的酒水。例如：“您看五粮液浓香型和XXX差不多，口感也特别好，是否可以尝试一下？” ⅳ. 对于保鲜类的酒水，因其不宜保存时间太长，应向客人着重推销，例如：扎啤、乳制品等 10. 点取/开启酒水 ⅴ. 为客人介绍酒水时，要针对不同消费对象进行推销，例如：老人和女士可以推销饮用红酒，并介绍其具有舒筋活血，软化血管，养颜美容等优点，干红不含糖适合老年人和糖尿病人饮用，加冰块也可。 ⅵ. 推销酒水时，不宜过急，应按客人的需求耐心、周到地为客人推荐相应酒水。 Ⅶ