餐厅方案设计课件.ppt

32 33 34 深圳湘西情餐厅 35 只有赋予传统的餐馆以新的概念，才能捕捉到诱人的商机。 因此餐饮业的定位就显得尤为重要。如何恰如其分地表现 出其概念特色，引导客户消费，就不能不提到就餐环境这 个重要的问题。 36 明 月 馆 韩 国 料 理 37 “明月馆”是著名的韩国首尔 华克山庄的一个品牌.W.HOTEL 也是他们的酒店.在韩国最知名 的韩国料理.这是他们在大陆投 资的第一家分店.设计上并没有 完全把韩国的传统沿用过来,而 是加了很多现代的元素,结合一 些韩国特色.简约现代. 38 39 第三节 餐厅设计要点 一、平面设计要点 二、厨房布局形式 三、热加工间的通风与 排气 四、地面排水 五、厨房设备 39 一、平面设计要点： 厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点： a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐的流线要简短通畅，避免迂回。 b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。 c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。 d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。 * 1 第三章 餐 厅 设 计 2 第一节 餐饮建筑设计总述 餐饮建筑的分类与分级 第二节 餐饮建筑的构思与创意 一构思与创意的途径 第三节餐厅设计要点 一平面设计要点 3 第一节餐饮建筑设计总述 一 餐饮建筑的分类与分级 （一）分类：餐饮建筑按其经营内容，可分为两种类型：餐馆和饮食店。 （二）分级与设施 4 分级与设施 《饮食建筑设计规范》餐馆分为三级，饮食店分为二级。 一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善 二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善 三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆 一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高 二级饮食店——一般饮食店 5 二 餐饮建筑的布置类型 餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。 （一）夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的“夹缝式”用地和空间 布局内发展。这种餐饮店大多为 中小型，是目前我国城镇中数量 最大的一种餐饮建筑类型。  6 特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。 夹缝式餐馆往往只有一个立 面对外，因此在繁华的商业街上，立面的设计需要有明显的个性特 征。 7 （二）综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。 综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。 8 （三）独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。 9 特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。 10 三 餐馆的组成 餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。 前台 是直接面向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖部等； 8 8 9 11 而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加 工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间 12 13 第二节 餐饮建筑的构思与创意 餐厅设计之构思与创意的途径 1、体现风格或流派 ?? 如果按某种特定的建筑风格或流派来构思和设计餐饮建筑，将使餐厅的形象突出，有明确的个性特征。 14 一、体现风格或流派 按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。 古今中外，建筑风格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下： 中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风格等 西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等 日