餐厅服务基本技能课件.ppt

第一节 端盘基本技能 一、端托的概念及种类 （一）端托的概念 端托是指服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其他物品的过程。 3、端盘式 用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。目前多用于西餐。 二、托盘操作要领 （1）理盘 （2）装盘 （3）轻托操作要领 （4）轻托行走 （5）卸盘 （6）托盘的注意事项 第二节　摆台 一、摆台的概念 二、摆台的基本要求 餐具洁净，完整无缺 装饰适宜 手法卫生 台面清洁、整齐美观 间距恰当 便于进餐和席间服务 三、台面的种类 按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台面 一般分为中餐和西餐台面 四、中餐摆台 （一）中餐摆台用具 （二）摆台操作程序 1、铺台布 2、中餐餐具的摆放原则 3、便餐摆台 4、中餐宴会摆台 二、西餐摆台 第三节 餐巾折花 一、餐巾起源及餐巾折花的作用 1.按质地分 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 （2）化纤餐巾 （3）纸质餐巾 2.按颜色分 （1）白色餐巾 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）规格：45～50厘米见方 （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。 一、餐巾起源及餐巾折花的作用 （一）餐巾的起源与发展 （二）餐巾折花的作用 三、餐巾花的选择和摆放要求 1.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形； 八、餐巾折花的基本叠法 正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条形折叠 三角折法 九、餐巾花形的选择 根据宴会性质选择花形 根据宴会规模选择花形 根据花式冷拼来选用与之相配的花形 根据时令季节来选择花形 根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来选择花型 根据宾主席位的安排来选择花形 十、餐巾花摆放艺术和基本趋势 线条简洁、明快、挺括 趋向盘花 问题 1、中餐宴会一般有几种斟酒方法？如何进行斟酒？ 2、西餐红葡萄酒服务什么程序？ 一、酒水服务前的准备工作 二、斟酒的要领 四、斟酒注意事项 6、宾客不喝某种酒水时，应及时撤走相应酒杯。 7、由于操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，重新斟酒。 8、宴会斟酒顺序。 9、宾客讲话时，服务员停止一切操作。 10、宾客敬酒时，要托着酒尾随客人。 五、西餐酒水服务 1、红葡萄酒服务 （1）准备 （5）品酒 （2）示酒 （6）斟酒 （3）开瓶 （4）闻塞 五、西餐酒水服务 2、白葡萄酒的服务 （1）准备 （2）示酒 （3）开瓶 （4）品酒与倒酒 3、香槟酒服务 案例分析 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办 。 处理建议 1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。 第五节 菜肴服务基本技能 一、中餐菜肴服务 1、传菜服务 2、上菜服务 1、传菜服务 （1）核对 （2）取菜认真把关 （3）传菜时托盘平稳、汤汁不洒、菜形不变、传送及时、不施不压。 （4）通知服务员上菜要及时 （5）热菜保温 （6）按指定路线行走，防止碰撞。 （7）保证餐厅与厨房协调 2、上菜服务 (2）上菜顺序 先冷后热；先咸后甜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤后素；先优质或风味，后一般；先干，后汤；先浓味，后清淡；先菜肴，后点心、水果。 3、分菜服务 （4）分菜顺序 （5）分菜注意事项 二、西餐菜肴服务 1、传菜服务 2、上菜服务 （1）首先为客人服务黄油、面包，站宾客左侧，按女士优先、先宾后主的原则，顺时针服务。 （2）根据宾客所点菜肴类型，摆放好餐具。西餐进餐程序头盘—汤—主菜—甜点。 （3）上菜在客右侧，用右手。放置时主料靠近客人一侧，配菜远离宾客一侧。 （4）在客右侧配汁、调料，上每道菜前应斟酒。尊宾客。 (5)每道菜用毕均需撤走用过的餐具后再上下一道菜。注意客人餐具摆放。 思考： 1、杯口与瓶口能否相距1—2厘米，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？ 3、为什么红葡萄酒杯要用高脚大口玻璃杯？ 2、上菜服务 （1）上菜时机和服务位置 中餐宴会，凉菜剩下1/2左右，即可上第一道热菜。前一道菜吃一半时，将下一道菜送上。