餐饮服务与管理_第一章课件.ppt

餐饮服务与管理 授课教师：唐琛 邮箱：353455542@ 第一章 建立餐厅课程目标：了解世界和中国餐饮业的发展历史、发展现状以及餐饮的发展趋势；掌握目前餐厅的种类、主要的组织结构，以及餐厅服务和管理的特点。 一．什么是餐饮业？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。 （一）国外餐饮业发展历史 主要经历了四个重要阶段： 一是在14世纪，以土耳其菜系为中心，以伊斯兰教餐饮及烹饪为主要代表。 二是在16世纪中叶，以意大利菜为代表的菜品，追求豪华，注重排场、典雅华丽的风格。 意大利菜系 三是18世纪前后，以法国菜肴为中心，标志着“自由烹饪”时代的到来。 四是20世纪，以美国菜为中心，轻造型、重营养的菜肴风格基本形成；同时，以日本菜为中心，传统与现代生活相结合的菜肴也受到了人们的喜爱和欢迎。 奶酪蛋糕 1、饮食发达的主要国家的饮食发展 ①古埃及 ②古希腊 ③古罗马 ④中世纪时期之后的法国餐饮状况 古埃及的餐饮状况 古埃及人崇尚节俭，吃的较简单，但十分好客； 等级观念较强，在餐厅的装修和家具上都得以充分体现。 古希腊的餐饮状况 古希腊人对餐饮业的贡献主要体现在： 发明了填鹅的方法，即在喂养时用浸水的谷物填食，与北京填鸭类似； 约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车。 古罗马的餐饮状况 古罗马人创造了西餐的雏形； 引进了餐巾、在桌面上上放置玫瑰花、叫报菜名等均由古罗马人最早在餐厅中使用。  ① 严肃的治餐态度 烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。。 ② 法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。 选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等 烹饪：烤、煎、烩、火局、扒、焖、蒸等近20种烹调方法服务 法国人对西餐的贡献 ③ 法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质与风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴 ④ 19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化，其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。 当代人对餐饮的要求 营养上的全面、平衡 卫生标准方面的高标准、严要求 餐饮原料的生猛、鲜活 餐饮服务的规范化和个性化 对餐厅环境和气氛的要求 现代餐饮业的特点 （1）坐椅而餐； （2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能完成（北京中国大饭店宴会厅一餐吃掉百万元）； （4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）； （5）音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）； （6）宴会与旅游，休闲相结合（桂林游船，大连泰坦尼克号姐妹船白雪公主），宴会与休闲相结合； （7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交流； （8）就餐与商务活动相结合（中国大饭店KTV包房，有电脑、电话、传真机等） 2、西餐发展的简史 ①烹调方法 煎、炸、烤、焖、蒸、煮、熏 ②用餐方法 之前以抓食为主，西餐的刀叉匙等都是由厨房的工具演变而来。 ③西餐菜谱 ④瓷器餐具 餐巾 最后的晚餐 （二）中国餐饮业历史发展 1、我国餐饮业发展概况 ①考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。 ②最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 ③夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。 ④汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。 ⑤唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模。唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。宋代《清明上河图》向后人展示当时汴梁人的市井生活。 ⑥晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。西菜在中国的沿海城市盛行。 夏、商、周三代餐饮发展的特点 1、菜肴丰盛、精致 2、厨膳格局已形成 3、音乐助餐已出现 4、专职服务人员、服务机构出现 周代八珍 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼。 秦汉唐宋时期餐饮业特点 （1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种