法国美食a详解.ppt

咖啡馆Cafe、下午茶馆Salon、小酒馆Bistrot au Vin、啤酒屋Brasserie：除了提供酒、咖啡以及饮料外，也供应一些简单的菜肴。 快餐：巴黎的快餐厅不多，价格和一般小饭店比也并不便宜。不过相信你不会到了巴黎还留恋流水线生产的快餐的。? 法国名菜－鱼子酱caviar 鱼子酱是以鲟鱼卵制成，以出产自里海、俄罗斯及伊朗为上品，依鱼卵大小及口感不同又可分为 Beluga 、 Oscieter 、 Sevruga 三种等级。鱼子酱很少单独食用，多半是用来搭配海鲜或肉类料理，发挥画龙点睛的妙用。 法国名菜－鱼子酱 鱼子酱营养价值 鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。 法国名菜－鱼子酱 鱼子酱制作工艺 由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。 　　 先把鲟鱼给敲昏(但不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快) 取出鱼卵，筛检、清洗、滤干。交给一位鉴定大师来好好料理。他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级。 最后是全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐。 法国奶酪－Camembert 巴黎特色菜——法国芝士 法国生产近四百种芝士，花样繁多，各具风味，是世界上生产芝士品种最多的国家。法国芝士有牛奶、绵羊奶、山羊奶或是混和奶所制成的不同品种。其各地都有道地的芝士产品，制法历史悠久，源远流长，例如居产乳区首位的诺曼底（NORMANDIE）以含丰富奶脂的CAMEMBERT及PONT LEVEQUE 芝士闻名；罗亚尔河河谷区（LOIRE）和普阿图（POITOU）则是气味浓郁的山羊奶芝士；阿尔萨斯地区（ALSACE）以MUNSTER闻名；阿尔萨斯山区（ALSACE）以MUNSTER闻名；比利牛斯山区则是以硬而带果仁味的TOURTON著名。 ??? 各芝士产区为了维护道地品种的特色和专利，于1974年成立了芝士原产地名称标志制度COMITE NATIONAL DES APPELLATION D ORIGINE DES FROMAGES。这个标志不但是产地的证明，也是品质的保证 法国奶酪－从最香甜到臭气熏天的妙滋味 奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。而奶酪一般呈乳白色或金黄色，因此有“奶黄金”的美称。 每一块奶酪都是唯一的，独特的。因为有几十亿个细菌在为它们工作，细菌忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。它们有的会长出白线，有的会自然流出奶油，当融在嘴里，整个口腔都被唤醒了。 法国奶酪－从最香甜到臭气熏天的妙滋味 奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。而奶酪一般呈乳白色或金黄色，因此有“奶黄金”的美称。 每一块奶酪都是唯一的，独特的。因为有几十亿个细菌在为它们工作，细菌忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。它们有的会长出白线，有的会自然流出奶油，当融在嘴里，整个口腔都被唤醒了。 完成一块奶酪要花3周时间，当牛奶加温发酵24小时之后，加热至28-30摄氏度，就加入凝乳酶，这是来自奶牛胃里的一种酶。新鲜的奶酪被放入模子里，沥去乳青。传统技术每天只能生产３００到４００块奶酪，每块奶酪要用掉两升牛奶。放置２４小时后，再给奶酪撒上盐。一周后，奶酪就变成了这个样子。不过，奶酪还需要发酵一段时间才能上市。 法国奶酪品种多样。据统计，光是经过法国官方认定的奶酪种类就有345种，也就是说，在法国，从元月1日到12月底，每天都可以吃到不一样的奶酪。可以说，正是奶酪的多样，造成了法国人性格的多样。 据说当戴高乐在伦敦率领自由法国抵抗战士开始艰苦的反法西斯战争时，丘吉尔鼓励戴高乐，一个拥有三百多种奶酪的民族是不可战胜的。而同样是戴高乐，当1968年巴黎爆发“五月风暴”时，他感慨，一个有三百多种奶酪的国家太难治理了。 十大法国奶酪之一 卡芒贝干酪（Camembert） 卡芒贝干酪（Camembert）当选十大法国奶酪之首，可谓众望所归。据说，法国有超过1000种奶酪，但是没有哪种奶酪能够像卡芒贝这样，深深根植于法国主流文化。20世纪初，卡芒贝干酪的工业化生产兴起，为了保证食品安全，大规模工厂