胀袋酱油中产气微生物的分离、鉴定和特性的研究.pdf

浙江工商大学硕士论文 胀袋酱油中产气微生物的分离、鉴定与特性研究 摘要 酿造酱油以黄豆(豆粕)、小麦(麸皮)为主要原料，经曲霉、 酵母菌和细菌的联合作用，形成富含氨基酸、糖类、维生素等多种营 养物质的调味品。酱油生产周期长、车间环境中的微生物繁杂，若是 杀菌和灌装环境等控制不好，将导致酱油遭受二次污染，在货架期内 产生“胀袋’’现象。 本论文以胀袋酱油和正常酱油为主要研究对象，考察了酱油胀袋 前后主要指标的变化，分离并鉴定了导致酱油胀袋的微生物，完成了 对胀袋微生物特性的研究，还对酱油生产中易染菌的生产车间和环节 在不同月份类似产气菌的细菌情况进行调查；研究的主要结果如下： 1．酱油胀袋后颜色加深且有少许沉淀出现，pH升高了0．23～0．67, 氨基酸态氮和还原糖的含量分别下降了0．014-0．139／100mL、 O．1~0．149／100mL。 2．未从胀袋酱油中分离出酵母菌和霉菌；通过形态不同，分离、 进一步的产气试验发现同时接种J1、J4、J6的产气量和胀袋酱油近乎 相同。经形态学鉴定、生理生化试验鉴定及16SrDNA序列分析，确 定Jl菌株是枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)，J4菌株是枯草芽孢杆 subtilis 菌亚种(Bacillus 万方数据 浙江工商大学硕士论文 (Lactobacillus pobuzihii)。 3．J6菌株难培养故对其最佳培养条件进行确定，结果表明J6菌 株的最佳培养时间为36h，最佳培养基为酱油培养基。Jl、J4菌株所 能承受的最大盐度分别为9％、11％，J6菌株在盐度为16％时仍能微 弱生长。pH调到4．5及以下能同时抑制三种菌的生长。Jl和J4菌株 J6菌株在65℃处理25min，能将其灭活。 4．采用含4％盐分的固体营养琼脂培养基和液体酱油培养基对发 酵车间、灌装车间空气中的细菌进行调查，结果表明：发酵车间以霉 菌为主，类似Jl、J4菌株的芽孢杆菌所占比例较小最高含量为104 cfu／m3，且含有类似J6菌株的乳酸菌。灌装问有类似J1和J4菌株的芽 孢杆菌含量在lOOcfu／m3左右，且含有类似J6菌株的乳酸菌。 5．发酵酱醅经压榨得到的酱油，一次灭菌后运输到沉淀罐，取 清液运输到熟油储罐，再经配兑和二次灭菌后运输到成品罐。对发酵 酱醅、沉淀罐、熟油储罐、成品罐4个环节点取样调查，产气试验结 果表明：发酵酱醅、熟油罐、成品罐中的样品都有产气现象，熟油罐 中的样品产气现象最为严重。沉淀罐中类似J。、J4菌株的芽孢杆菌含 量在103cfu／mL以上，不含有类似J6菌株的乳酸菌。熟油罐中类似Jl、 J4菌株的芽孢杆菌与类似J6菌株的乳酸菌含量都在104cfu／mL以上， 相对于沉淀罐有所升高。成品罐中类似J6菌株的乳酸菌含量在 于乳酸菌不耐热，由此可见，从沉淀罐到成品罐的输送管道和罐都有 II 万方数据 浙江工商大学硕士论文 产气微生物污染的可能。 关键词：酱油胀袋；产气微生物；分离与鉴定；特性研究：来源调查 III 万方数据 浙江工商大学硕士论文 and Characteristics Isolation，IdentificationofAerogen from