第一章详解.pptVIP

菜单与宴席设计的特点： 知识的全面性 工艺的丰富性 类别的差异性 组织的周密性 创新的永恒性 菜单与宴席设计的作用： 促进餐饮销售的重要手段 扩大饭店声誉的重要途径 员工为消费者服务的重要依据 控制服务质量和产品价格的重要工具 员工工作的重要文件 一、菜单与宴席的分类 固定性菜单： 变动性菜单： 变动性菜单是根据烹饪原料的供应情况、价格变化、厨师的技术水平及客源多少等因素来设计的菜单，具有使用时间短，变化快，品种新，创新菜、时令菜多的特点，容易吸引顾客消费。变动性菜单的特点是变动快，有时几乎每天、每餐都有变动。 周期性菜单： 周期性菜单又称循环性菜单，它介于固定性菜单与变动性菜单两者之间，常用于会议、团队及宴席等用餐形式。会议、团队菜单可根据就餐者在饭店住的天数设计出不同菜单数套，每天、每餐不同。待第一批客人离开饭店，第二批客人来后仍旧用这些菜单。宴席菜单可根据季节、档次来设计周期性菜单，供顾客挑选。这样可避免每天花很多时间开菜单，同时也有利于原料的采购、菜肴的制作、成本的控制、菜肴质量的控制。 (一)以某一类原料为主题命名 (二)以节日为主题命名 (三)以菜系、地方风味为主题命名 (四)以名人、仿制古代菜点为主题命名 (五)以某一技法和食品功能特色为主题命名 (六)以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名 (七)以地方特色菜点为主题命名 (八)以创新菜点为主题命名 此类菜单是最为常见的，如“江苏风味宴”、“四川风味宴”、“粤菜风味宴”、“鲁菜风味宴”，还有藏族风味菜单、维吾尔族风味菜肴等菜单。 四川风味 中国烹调之所以历史悠久、誉满世界，与历史上许多名人、名著、名厨有很大关系。我们可根据本地区、本饭店的经营特点和技术力量，在继承和发展中国烹调技术的基础上，不断挖掘研究古代菜点，推出以名人、名厨等命名的菜点与宴席。如“东坡宴”、“谭家宴”、“孔府家宴”、“乾隆御膳宴”、“红楼宴”、“随园食单宴”、“满汉全席”等菜单。 满汉全席 当今，以某一种烹调操作技法或某一类食品的营养功能为特色的菜单，大为流行。如以烹调操作技法主题命名的“铁板系列”、“砂锅系列”、“火锅系列”、“烧烤系列”等。还有以食品功能特色为主题命名的“美容健身席”、“延年益寿席”、“潇洒风范席”、“滋阴养颜席”等，深受百姓欢迎 (1)以喜庆为主题的，如婚宴菜单中“珠联璧合宴”、“百年好合宴”等。再如重大节日和事件的菜单有“国庆招待宴”、“庆祝香港回归宴”、“乔迁之喜宴”等。 (2)以生日寿辰为主题的，如“满月喜庆席”、“周岁快乐席”、“松鹤延年席”、“百岁寿星席”等。 (3)以纪念为主题的，如“纪念×××诞辰100周年宴”、“纪念开业二十周年宴”等。 (4)以迎送为主题的，如“欢迎×××国家总统访华宴”、“归国华侨欢迎宴”、“欢送外国专家回国宴”等。 我国各地都有丰富的乡土菜、地方特色菜、家常菜等。这些价廉物美的菜肴深受广大民众、工薪阶层的欢迎，我们可根据这些主题来命名菜单，如“夫子庙小吃菜单”、“江南水乡菜单”、“岭南秋色菜单”、“绍兴风味菜单”、“山城土菜菜单”等。 * 第一章 概述 第一节 菜单与宴席设计的起源与发展 起源阶段 菜单与宴席设计的起源，可以追溯到三千多年前的殷朝时期。 形成阶段 周朝时期，菜单与宴席设计有了很大的进展，从过去主要为祭祀而设，发展到许多宴席是为活人而设的，各种制度趋于讲究。 如：“乡饮酒”礼规定，60岁以上的人可以坐着吃，而50岁以下的人只能站着伺候长者，站着饮食。许多场合都由妻妾和仆人伺候进食，吃一味献一味。 天子进食，由膳夫先尝食，目的是表明食物无毒。 发展阶段 唐宋时期菜单与宴席设计进入了一个变革的发展时期。从形式上看，由席地而食上升为坐椅凳，凭桌而食。从此席地而宴的不卫生局面也就结束了，并且实行了分食制。唐宋御宴，不仅菜多，桌次也多，赴宴者常常多达数百人，还有各种大型歌舞杂技助兴。另外，在宴会的用料上也更为广泛，已从山珍扩大到海味，由家禽扩展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺日益精湛，使菜品与宴席设计达到了很高的水平。 成熟阶段 明清时期是菜品与宴席设计趋于成熟时期，无论是餐厅设施设备，还是菜品与宴席设计的规模和种类，都是前世无法比拟的。 明清时出现了红木八仙桌、大圆桌、太师椅、鼓形凳，在餐厅到处可见。餐具品种多种多样，式样十分讲究。餐厅环境，注重雅致舒适，布置要求富丽堂皇。 例如：“千叟宴”、“满汉全席” 改革创新阶段 明清时期是菜品与宴席设计趋于成熟时期，无论是餐厅设施设备，还是菜品与宴席设计的规模和种类，都是前世无法比拟的。 明清时出现了红木八仙桌、大圆桌、太师椅、鼓形凳，在餐厅到处可见。餐具品种多种多样，式样十分讲究。餐厅环境，注重雅致舒适，布置要求