饮食中的有机化合物资料.ppt

食品中的蛋白质 SARS（非典）的凶手——冠状病毒，它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发病时，是它的蛋白质对我们起了作用。 H1N1亚型猪流感病毒的电子显微图片 甲型H1N1流感病毒 2、蛋白质的组成 由C、H、O、N、S等元素组成。 (1)相对分子质量很大，从几万到几千万，溶于水具有胶体的性质 (2)天然有机高分子化合物 (3)水解生成多种 α-氨基酸 3、氨基酸 羧基（显酸性） 氨基（显碱性） 甘氨酸 （α-氨基乙酸） 谷氨酸（α-氨基戊二酸 ） 三种重要氨基酸： 丙氨酸 （α-氨基丙酸） 氨基酸的两性： H2N–CH2–COOH + HCl → HOOC–CH2–NH3Cl H2N–CH2–COOH + NaOH → H2N–CH2–COONa + H2O 显碱性 显酸性 4、蛋白质的性质 （1）水解 天然蛋白质水解生成多种α-氨基酸 （2）蛋白质的两性 （3）盐析 加入轻金属盐的浓溶液而使蛋白质的溶解度减小而析出的过程 ----可逆过程，属于物理变化 多次盐析的方法来分离提纯蛋白质 硫酸铵 蒸馏水 析出 溶解 鸡蛋白溶 液 鸡蛋白溶液 硫酸铜 蒸馏水 凝结 不溶解 （4）变性 紫外线、加热或加入某些有机化合物、酸、碱、重金属盐 -----不可逆,化学变化,用于杀菌消毒 乙 醇 蒸馏水 凝结 不溶解 加 热 蒸馏水 不溶解 凝结 浓硝酸 鸡蛋白溶 液 变黄 (5)显色反应 用来检验蛋白质的存在 (6)灼烧有烧焦羽毛的气味 如何鉴别毛织物和棉织物？ 小结:蛋白质的性质 2、两性 6、灼烧 5、显色反应 4、变性 3、盐析 1、水解 浓的无机盐溶液 受热、紫外线、酸、碱、 重金属盐和某些有机物 物理变化 (溶解度降低) 化学变化 (蛋白质性质改变) 可逆 不可逆 分离提纯 杀菌消毒 概念对比 盐析 变性 变化条件 变化性质 变化过程 用 途 浓的无机盐溶液 受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐和某些有机物 物理变化 (溶解度降低) 化学变化 (蛋白质性质改变) 可逆 不可逆 分离提纯 杀菌消毒 显色反应 一般指有明显颜色变化的化学反应 如：碘与淀粉呈蓝色； 某些蛋白质遇浓硝酸呈黄色。 焰色反应 某些金属及其化合物在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色 概念对比 5、蛋白质的用途 蛋白质 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 各种生物酶均是蛋白质 人类的主要食品 1.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ 　 ） A.滴加浓盐酸 B.滴加浓硫酸 C.滴加酒精 D.灼烧 2.欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ） A.甲醛溶液 B.CuSO4溶液 C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸 √ √ 3.下列过程不属于化学变化的是（ ） A.在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出 B.皮肤不慎沾上浓硝酸而呈现黄色 C.在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出 D.用稀释的福尔马林溶液（0.1℅～0.5℅）浸泡植物种子 练习 √ 4.下列各物质中，不能发生水解反应的是（ ） A.果糖 B.油脂 C.纤维素 D.酶 5.蛋白质溶液分别做如下处理后，仍不失去生理作用的是（ ） A.加大量食盐水 B.紫外线照射 C.重金属制品 D.加鸡蛋清 √ √ √ 向鸡蛋清中加入 现 象 又加水现象 NH4Cl AlCl3 NaOH CuSO4 Hg(NO3)2 酒精 甲醛 加热 H2SO4 ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______ ______  沉淀 溶解 沉淀 溶解 沉淀 不溶解 沉淀 沉淀 沉淀 沉淀 沉淀 沉淀 不溶解 不溶解 不溶解 不溶解 不溶解 填写实验现象和结论