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12.4 杂环香料代表物 从炸土豆，炒花生，焙烤咖啡测出． 麝香类香料 一、概述 香气特征：纯正、浓郁、留香持久 （定香剂） 麝香型香料分类： 硝基麝香 （占50％） 多环麝香 （占45％） 大环麝香 （占5％） 二、硝基类合成麝香 具有优美的麝香香气、带有琥珀气息。 （c）硝化反应 用浓硝酸在乙酸酐存在下，在-10℃～2 ℃条件下，对4-叔丁基-3-甲氧基甲苯进行硝化反应生成葵子麝香。 工艺流程 具有类似天然动物麝香及花香香气。 (c)硝化反应。在发烟硝酸及-6℃条件下，2，6-二甲基-4-叔丁基-苯乙酮与硝酸发生硝化反应生成酮麝香。 工艺流程： 三、大环类合成麝香 1、麝香酮 3－甲基环十五酮 香气特征：具有柔和的甜麝香香气，留 香持久。 2、环十五内酯 香气特征：具有龙涎－麝香型香气。 四、多环类合成麝香 二环类： 三环类： 第十三章 香料的检验 （质量与健康的关系） 检验的项目： 感官检验：香气、香味和外观的鉴定。 物理常数的测定：相对密度，折射率，旋光度，熔点，凝固点，闪点，沸点，乙醇中溶混度，蒸发后残留物的定量测定。 化学常数测定：酸值，酯值，醇量，羰 值，酚量。 毒理检验：急性毒性，亚急性毒性，慢 性毒性的检验。产品的国家 标准（ＧＢ）－－标准局。（检验，必须先取样，如何取样？） 乙酸松油酯： 10.3其他脂肪酸酯类 1.丙酸异戊酯 （1）结构式 （2）香气特征：具有菠萝洋梨样水果香气。 （3）合成反应： 2.异丁酸苯氧基乙酯 （1）结构式： （2）香气特征：具有蜂蜜－玫瑰－果香香气。 （3）合成反应 (4).操作步骤：a).缩合反应 投料比：氯醇（＞97％）：苯酚：氯氧化钠 ＝1：1：0.7 b).酯化反应 （5）生产工艺 第十一章 内酯类香料 10.1、概述 10.2 内酯的一般制备方法 10.3 内酯类香料代表物 10.1、概述 10.1.1.通式与分类： 内酯可以看作是羟基酸分子内脱去一分子水的产物，由于生成酯的醇基和羧基处在同一分子中，因此称为内酯。 根据分子中n的数量不同，可将内酯化合物分为β-内酯、γ-内酯、δ-内酯和大环内酯等。 在内酯通式中，当n＝1时，称为β-内酯或丙内酯。 在内酯通式中，当n＝2时，称为γ-内酯或丁内酯。 在内酯通式中，当n＝3时，称为γ-内酯或戊内酯。 在内酯通式中，当n大于12时，称为大环内酯或戊内酯。 10.1.2 香气特征： 与羧酸酯在香气上有相似之处，具有愉快香气。γ-内酯类具有极珍贵的麝香香气。 10.2 内酯的一般制备方法 10.3 内酯类香料代表物 香气特征： 具有似鸢尾的甜脂气息，稀释时有似桃子样香气，香气宜人，不溶于水溶于乙醇等有机溶剂中。 第十二章 含氮、含硫 及杂环香料 12.1 概述 12.2 含氮香料 12.3 硫醇类香料 12.4 杂环香料代表物 12.1 概述 已介绍过的香料种类（由C，H，O组成的香料）： 食品，食物中，还含有很微量含氮，含硫化合物。（近20年由分析仪器解决） 食物，谷物，土豆，蔬菜，水果，咖啡，茶叶和肉类（碳水化合物，羟，醚，酚，醇，醛，酯，内酯等。－－色，香，味。还含有含氮、含硫杂环化合物等） 特点： 含硫，含氮，杂环化合物在食品中的含量虽然很少。但由于香势特强，对食品香味的影响都非常大． 　　例 　　２－甲基－３－呋喃硫醇　具有强烈的烤肉香．在肉物中只须添加0.25ppm, 即可起到肉味增香剂的作用． 　　烤肉香 　　薰肉香（用烟薰肉，上海）致癌 　　山楂核，干馏取香（华东理工大） 12.2 含氮香料 （氨基酸，含氮杂环） 主要介绍腈类香，脂肪族，芳香族 特性： 腈类香料化合物对光，热，氧，酸，碱具有较高的稳定性，