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脂肪酶在食品工业上的应用 摘要： 脂肪酶是一种既可催化水解反应又可催化合成反应的生物催化剂。本文主要介绍了脂肪酶的来源、结构以及对食品品质的影响。脂肪酶根据来源分为内源性脂肪酶和外源性脂肪酶。并介绍了加入外源性脂肪酶对腌肉制品和乳制品风味的影响。 关键字：脂肪酶；来源；结构；食品 前言 脂肪酶（(lipase，EC3.1.1.3)全称为甘油三酰酯水解酶,其基本功能是催化甘油酯水解为甘油和脂肪酸。脂肪酶广泛存在动物、植物种子和微生物中[1]。动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织等，而植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子。而微生物脂肪酶种类最多，广泛存在于细菌、酵母和霉菌中，最易获得和大规模生产，且具有比动植物脂肪酶更广泛的pH、温度适应性，因此是工业用脂肪酶的重要来源。脂肪酶分为碱性脂肪酶、中性脂肪酶和酸性脂肪酶。溶酶体酸性脂肪酶可水解中性脂肪，如甘油酯和胆固醇，最适pH值4.0—5.0。碱性脂肪酶(EC3.1.1.34)水解二、三酰甘油酯，最适pH值8.0—9.0。有研究者认为中性脂肪酶是激素依赖型脂肪酶,最适 pH 为中性(7.0-7.5)[2-3]。脂肪酶作为重要的工业用酶，广泛应用于食品、制革、饲料、洗涤、油酯化工等传统工业领域[4]。在乳制品中添脂肪酶，奶酪中的酸、酯类（十四酸乙酯除外）挥发性风味物质含量有所增加，辛酸、己酸、癸酸等含量增加明显[5]。在腌肉制