实验泡菜的腌制和亚硝酸的测定解决方案.ppt

实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 无忧PPT整理发布 1.乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2、假丝酵母 作用 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。 3.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。 植物氮源：硝酸盐→亚硝酸盐→铵盐→含氮有机物 反应式、硝酸还原酶、假丝酵母 3、腌制条件 无氧密闭 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制时间过长，乳酸菌大量死亡，酵母菌和霉菌大量繁殖，导致亚硝酸盐的含量上升，此时不会下降。 4、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放