实用食物营养学课件5解决方案.ppt

禽、蛋 类 食 品 家 禽 1.生产：饲料转化率为每kg鸡1.8 kg饲料，一只鸡只需4.1 kg饲料就从一只小鸡长到2.3 kg，饲料转化率较高。（相比牛肉的饲料转化率较低） 2.加工： A.屠宰和放血：宰前12h禁食以便操作更加清洁。放血时间 要用1-3min，但必须彻底，以使加工好的鸡呈白色或黄色。 B.热烫：使羽毛软化，易于拔毛和除去绒羽。温度越高， 除毛所需时间越短，但要控制。过高时，拔毛可能脱去部 分鸡皮。热烫在60℃持续45s或50 ℃持续2min。 C.去除内脏—冷却—包装 3.嫩度、风味和颜色：禽肉的颜色通常被描述为深色或浅 色。深色肌肉含有更多的血红蛋白，以维持鸟类的活力， 浅色肌肉含较少的血红蛋白。通常有助于红肉变嫩的因素 也有助于鸡肉的变嫩。月份短的鸡比月份长的鸡肉更嫩， 圈养的不活动的鸡比在空旷区生长的鸡肉更嫩。 像肉和鱼一样，鸡在被杀后不久进入僵直状态，一般发生 在宰杀后10h或较短时间内，然后通过肌肉的松弛自然消失。 4.营养价值 鸡肉皮肤的脂肪含量较高，鸡肉比红肉含有更多蛋白质， 更少脂肪和胆固醇。鸡肉脂肪中不饱和脂肪酸含量更高， 像其它动物组织一样，鸡肉是B族维生素和矿物质的良好来 源。 禽类的感官鉴别 1.健康鸡与病鸡的鉴别 ①动态鉴别：将鸡抓翅膀提起，健康鸡挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，鸡活力强；病鸡挣扎无力，鸣声短