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食品安全基础知识 食品零售是食品链的一部分 “从农场到餐桌”的食品安全控制理念 食品安全事故对企业的负面影响 食品危害的三种类型？ 什么是食源性疾病？ 食源性疾病由食物携带和传播给人的疾病 食源性疾病的爆发是指两人或两人以上，食用相同食物后出现相同症状的情况。 食源性疾病发生在进食后十几分钟到几天之内，成为“潜伏期”。 对食源性疾病风险最高的人 孕妇 婴幼儿 老年人 免疫力低的病人 食品中的危害 生物污染 细菌 病毒 寄生虫 真菌 化学污染 自然毒素 人造物质 物理污染 细菌的特性 个体小，繁殖快 种类多，分布广 适应强，变异快 食品中常见的几种细菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 芽胞杆菌 产志贺样毒素大肠菌 弧菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 影响细菌生长的因素 影响细菌生长的因素——食物 细菌喜欢吃高蛋白质、高淀粉质的食物。 例如肉类、蛋、牛奶、水产等。 影响细菌生长的因素——酸度 致病的微生物通常都生活在低酸环境下。 pH 4.6~7.0 影响细菌生长的因素——温度 细菌最适合生长的温度范围是：5~60℃ （41~140℉ ） 这个温度区间被称为“危险温度带” 为了保证食品的安全保存，要使食品远离“危险温度带”！ 影响细菌生长的因素——时间 在理想条件下，细菌可以每15至30分钟左右就繁殖出下一代。 影响细菌生长的因素——氧气 无论是否有氧气