食品物性学解决方案.ppt

食品物性学起源——食品粘弹性理论 （弹性理论、流体理论） 食品流变学提出 荷兰人Scott Blair, 1953 质地的提出 texture Szcxesniak, 1963 1968年8月 日本京都召开国际流变学会议 1969年专业杂志《Journal of texture studies》 1989年 种谷真一 《食品的物理》 川端晶子 《食品物性学》 食品物性学展望 小 结 食品物性学历史较短 研究对象多，体系复杂 研究内容主要有力学、光学、热学、电学等性质的研究 3. 乳胶体类型的判断 导电法：利用水和油的导电性。 用电流计的两极插入乳胶液，构成回路后，如显示通电则O/W，否则为W / O型。 3. 乳胶体类型的判断 色素染色法：利用色素是否溶解连续相来判断。 例如：甲基橙在O/W型乳胶体中溶解，在W / O不溶解。 凝胶的重要性 凝胶是食品中非常重要的物质状态。 1. 大多数食品都是在凝胶状态下被食用的。（米饭、面条、馒头、肉、鱼） 2. 凝胶状食品的力学性质对其口感品质、风味品质起着决定性的作用。 3. 研究改善食品的质地主要是研究凝胶状食品的模型 2.1.4 食品的胶体性与食品加工 食品的口感、