宋德标《餐饮经营与未来发展运营实战提升》解决方案.ppt

（1）N时期移动平均法。 由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来预测。 简化的移动平均数Mt=（At+At-1+At-2）/3 ? (一)分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低 (二)分析方法 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 (三)分析要点 (四)分析步骤 1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据 。 2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。 且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，酒店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 3．例如财务报表显示餐饮成本超标 (2)采购问题 ①容易变质的餐料是否采购过多； ②是否存在无竞争性采购； ③采购监控系统是否失灵； ④采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3)验收问题 (4)储存问题 如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。 (5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) (8) (五)分析评价及对策 (一