2015年高中生物 腐乳的制作课件 苏教版选修1.pptVIP

* 腐乳的制作 1. 你能利解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于吸收营养物质） （一种无性生殖细胞） （长在豆腐外，用于生殖） 一、腐乳的制作原理 多种微生物参与了腐乳的发酵 青霉 曲霉 酵母 毛霉 主要 ★关于毛霉 代谢类型： 适宜生长温度： 分布: 异养需氧型 15 －18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落 二 、 实验流程 让豆腐长出毛霉 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。 加盐腌制 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面铺厚，约腌制8天左右。 加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。酒精含量控制在12%为宜 密封腌制 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。 思考与讨论 什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.腐乳表面的“皮”是什么？它对人体有害吗？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 思考与讨论 3.加盐腌制时，随着腐乳层数的增加，盐的用量是增加还是减少？在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 增加