10第七章1食品污染及预防解析.ppt

人类食物必需具备的条件 1.具有本身应有的营养价值 2.在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 3.应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念 食品污染造成的危害 (hazard) （1） 急性中毒 （2） 慢性中毒 （3） 致突变、致畸、致癌作用 关于食品卫生的网上信息 中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 一、食品的细菌污染 Bacterial contamination （一） 食品中细菌污染的来源 （三）研究非致病菌的食品卫生学意义 1. 评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标 2. 研究食品腐败变质原因过程及 控制方法的主要对象 1. 评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria） （1）菌落总数（Total number of bacteria） 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2) 所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法）培养所生成的细菌菌落总数。 以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。 （2）大肠菌群（conliform group） 指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群。 表示方法： 大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数表示样品中活菌密度的估测。 大肠菌群（conliform group）食品卫生学意义： 1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染 2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 （一）概述 (outline) 1. 霉菌（molds） 与食品卫生关系密切的霉菌 曲霉 青霉 镰刀菌 根霉 毛霉 交链孢霉等 2.霉菌的发育条件 水分：Aw0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上 温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。 具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比 即 Aw=P/P0 3. 霉菌产毒的特点 1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件 4. 常见霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、 玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、 串珠镰刀菌毒素 5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义 霉菌毒素中毒特点： 食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等 6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 1)? 霉菌菌相构成 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。 （二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF) 1. AF 的来源 黄曲霉 （Aspergillus flavus）： 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )： 所有菌株产毒 2. AF的化学结构 是一类结构类似的化合物，基本结构都有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 3. AF的理化性质 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧