乳品基础知识讲义.ppt

主要内容 1、牛乳基础知识 （1）基本概念、生物合成、各泌乳期特点 （2）牛乳主要成分 （3）牛乳的性质 （4）乳风味缺陷 （5）异常乳 （6）热加工对乳的影响 2、简述微生物 （1）定义 （2）分类 （3）生长条件 （4）乳中的微生物 牛 乳 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 乳 的 生 物 合 成 乳是在动物的乳腺中合成的，在经过长期的遗传选育以后，乳腺成为一个效率非常高的生物合成反应器。 乳腺产生的牛乳储存于导管中，导管的大小越接近乳头处就越大。产生牛乳的最小单位是乳腺泡，它是一个接近于圆形的微器官，相当于一个小工厂，由一个中心储藏器（乳腺腔）组成，储藏器上覆盖了一层具有分泌作用的上皮细胞，这些上皮细胞与导管系统相连。上皮细胞定向排列，紧靠乳腺腔的顶端具有独特的膜，细胞的基底部通过基底膜与血液和淋巴分离。 如此，代谢产物能够定向运动并通过膜进去细胞。在内质网膜生产线上，这些进入的基本成分被合成为牛乳的组成成分，所需要的能量由线粒体氧化代谢来提供。合成出来的乳成品由高尔基体储存于分泌囊中，或者是以脂肪小滴的形式储存于细胞浆中。分泌囊和脂肪小滴透过顶端的细胞膜而存储于乳腺泡腔中，而覆盖在乳腺泡腔的分泌上皮细胞层又被一层肌上皮细胞和毛细血管包裹。最后，当血液中循环的垂体激素催产素与肌上皮细胞结合时，乳腺泡就发生收缩，把储存于腺腔中的乳汁挤入导管系统，从而得到乳。乳体系的特性、成分含量的变化均是乳腺合成与分泌的结果。 乳中主要营养成分的合成 （1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。 (AA+ATP AMP~AA+PP) （2）被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。 （AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP） 由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。如此，氨基酸一个一个的被mRNA的特定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。 （3）经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。 DNA：脱氧核糖核酸 RNA：核糖核酸 ATP：腺嘌呤核苷三磷酸 乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（ C4-C14），另一半为长链C16-C20，乳脂含饱和脂肪酸较多。 乳中一半的脂肪酸来自乳牛的饲料，饲料中的脂肪酸主要是长链的不饱和脂肪酸。 乳中含50％的短链脂肪酸，在乳腺细胞中合成。 乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成。葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一分子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖和葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。 乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。 影响乳汁组成的因素 各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但虽属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤奶方法、饲料、季节、环境、健康状况等不同而又显著差异。 概念、特点 泌乳期： 乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。 根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。 概念、特点 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。 特 点 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性，有腥味，酸度高，口感很差。 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出。 由于初乳的蛋白含量高，所以其热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 概念、特点 常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。（用于生产） 末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。 末乳特点 除脂肪以外其他成分均比常乳高 末乳带有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味。 牛乳的主要成分及化学性质 水分----一般含量为87-89％，水中溶解有有机物、矿物质和气体，还有水溶性维生素。 牛乳中水分为三种 ： 游离水：存在于细胞间腔及物质的毛细管中，占水的绝大部分，是乳汁的分散媒，很多的物理化学过程及微生物过程均与游离水有关 结合水：约占2－3％，以-H键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在，无溶解其他物质的特性，在通常水结冰的温度下并不冻结 结晶水：存在于结晶性化合物里 实际上结晶水也属于结合水