安琪窖姆创新.ppt

于西藏藏泉酒业交流 安琪甜酒曲品种及特点 甜味型甜酒曲：8g十连袋、五连袋、两连袋、三连袋，10kg。 特点：甜酸协调。糖化力强，糯米试饭还原糖最高可达33%，做出的糯米酒具有近似蜂蜜的甜味。 风味型甜酒曲：8g十连袋。 特点：甜味酒味协调。糯米试饭还原糖可达22%以上。酒精度达2%以上。 风味型-1甜酒曲:10kg。 特点：酒味突出。糯米试饭还原糖可达20%以上。酒精度达2%以上。 安琪甜酒曲主要用户 家庭用户遍布全国，除青海、西藏外都有一大批忠实用户。 工业用户主要分布在湖北、四川、云南、陕西、河南、湖南、上海、浙江、江苏、福建、广东等省份，工业用户的企业规模以湖北、四川略大，可以日投粮10吨以上。 中国台北、东南亚及欧美唐人区也有一批忠实用户。 甜酒曲的成分 甜酒曲生长主要参数 可生长温度：12-40℃。 最适培养温度：30-32 ℃. 致死温度：45 ℃. 可生长PH：3.6-5.5 最适生长PH:4.8-5.0 根霉为兼性好氧微生物，前期消耗氧气生长菌体，同时积累糖化酶，后期边糖化边发酵产生酒精。 甜酒曲用途（1） 用糯米或大米为原料制作米酒、醪糟、甜酒酿，糯米制作的口感更好，云南又称甜白酒。 市面上销售的有冷藏鲜米酒，有发酵后经过搅拌煮制杀菌的瓶装米酒，有定型的杀菌窝窝醪糟。 以包装形式分有瓶装、碗装和易拉罐米酒。 以浓度分有老米酒和米酒饮料等。 以原料差异有各种保健米酒、黑糯米酒、紫糯米酒等。 甜酒曲用途（2） 生产低度酒饮料 典型工艺流程: 糯米－－淘洗－－浸米－－蒸饭－－淋饭或摊冷－－拌入甜酒曲－－入缸前发酵(总糖400g/l以上,酸度4g/l以下)－－冲缸－－加入安琪高温酒酵母(0.1%)－－后发酵－－压榨过滤－－精滤－－调配灌装杀菌－－成品． 产品主要指标:酒度5°以上，澄清透明。 甜酒曲用途（3） 稠酒生产: 稠酒，是以糯米为原料，经酒曲发酵均质而成的乳白色，低酒精含量的发酵饮料.西安是主要产地. 典型工艺: 糯米－－淘洗－－浸米－－蒸饭－－淋饭－－拌曲(甜酒曲,安琪高温酒酵母等)－－入缸发酵－－磨浆－－调配(加入桂花等香料)－－均质－－灌装－－杀菌－－冷却－－成品稠酒． 甜酒曲其它用途(4) 制醋:主要适合以大米或糯米为原料的米醋 ?酒精发酵： 糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲(甜酒曲)→糖化→酒化(酒酵母)→成品(酒醅) 醋酸发酵：接种培菌→产酸→酯化 淋醋、陈酿、配兑杀菌 甜酒曲用途(5) 酿制黄酒 甜酒曲用途(6) 甜胚子:应该算是兰州特有的一种小吃。是用一种特别的小麦，叫“玉麦” 。除了较麻烦的去皮,制作工艺与醪糟相同。也有用青稞制作的。 甜酒曲用途(7) 糟蛋: 糟蛋工艺流程 :原料蛋→照检→洗蛋→晾蛋→击蛋→ 装坛糟制(糯米→浸洗→蒸饭→加酒曲→发酵成糟）→封坛→成熟 糟鱼: 糟鱼工艺流程 :鱼(带鱼4两以上,鲳鱼,墨鱼1-2斤以上)→盐渍12h以上→剁成小块→醪糟(糯米→浸洗→蒸饭→加酒曲→发酵成熟)→22-23度放2天→装瓶 甜酒曲用途(8) 制作甜酒酿冰淇淋: 甜酒酿冰淇淋是以甜酒酿为主要原料，经过冰淇淋的加工工艺制成的具有保健功能的一种营养食品。 工艺流程原料混合(打浆后的甜酒酿5%和糖.奶粉.油及复合稳定剂等)→杀菌→均质→老化→凝冻→成型→包装→硬化→检验→入库 主要设备 打浆机 ，胶体磨，均质机，老化缸，凝冻机，盐水槽，培养室，杀菌锅等 甜酒曲用途(9) 制作根霉型豆腐乳 根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌(毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右)，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，蛋白酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上优缺点，建议采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和根霉的比例为7：3最好。 腐乳酿制工艺 :豆腐坯制作(与普通豆腐相同 ,要求含水量略低) →前期发酵(接种,培养,腌坯 )→后期发酵(装坛、灌汤、贮藏 )→成品  甜酒曲用途(10) 单贝加工: 丹贝( Tempeh)是以各种豆类为原料 ,经脱壳、浸泡、接种根霉菌后短时间固态发酵后制得的食品 。丹贝具有鲜美的风味 ,低廉的价格、丰富营养、发酵周期短、制作方法简易 ,且有一定保健功能。 工艺流程:大豆---浸泡---脱皮---水煮---