6茶叶品质与审评解析.pptVIP

审评用水：理化指标及卫生指标参照GB 5749执行；水质要无色、透明、无沉淀物，无肉眼可见物，无味无臭，浑浊度＜3°，水质硬度＜15°，微生物检测各项指标合格。 同一批茶叶审评用水水质应一致。 称量用具：天平，感量0.1g。 计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒 其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。 二、审评内容 名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。 1、外形审评 看干茶外形，观察干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。 一般，干茶以松紧、重实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好；外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次。 2、汤色审评 看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。 一般，茶汤色以黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差。 3、香气审评 闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。 闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。 一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好；如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次。 4、滋味审评 主要是品其茶汤入嘴后的味道。 茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。 一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好；而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。 5、叶底审评 看用沸水冲泡过后的茶叶。 一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。 三、茶叶审评程序 茶叶审评程序：通常包括五个阶段，即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果判定。 （一）取样 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。 对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。 （二）外形审评 外形审评：将200~300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。 茶 学 概 论 主讲：卧龙岗上闲散人 微信zlr261218 欢迎交流 第五章 茶叶的品质与审评 第一节 茶叶的品质化学 第二节 茶叶的品质审评 第一节 茶叶的品质化学 一、茶叶的化学成分 二、茶叶色香味形的由来 三、不同茶类的品质化学特征 一、茶叶的化学成分 茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等 3.5~7.0 矿物质 维生素C、A、E、D、B等 0.6~1.0 维生素 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等 0.005~0.03 芳香物质 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 1 色素 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 1~4 氨基酸 咖啡碱、可可碱、茶叶碱 3~5 生物碱 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸 24~36 茶多酚 磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 8 脂类化合物 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等 20~25 碳水化合物 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 20~30 蛋白质 主要组成 含量（%） 化学成分 1、茶多酚 茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量（占干物质）：24~36%。 主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。 2、生物碱 茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。 含量（占干物质） ：3~5%。 主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。 3、氨基酸 茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。 含量（占干物质） ：1~4%。 主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。 4、芳香物质 茶叶中芳香物质（aromatic compound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。 含量（占干物质） ：0.005~0.03%。 低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。 高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮 5、色素 茶叶中色素（pi