13_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1解析.ppt

3、制作过程 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 * 专题1:传统发酵技术的应用 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物。 乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 应用： 食品酿造和发酵调味品酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产 1、分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 2、繁殖： 以二分裂方式进行繁殖 3、代谢类型： 异养厌氧型 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 同型乳酸发酵 异型乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+CO2+能量 酶 产物只有乳酸 产物除乳酸，还有乙醇和CO2 ↓ 测亚硝酸盐含量 1、材料 （1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2）添加的调味品，如花椒、八角等。 （3）白酒、食糖和盐。 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥 食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳 2、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 （加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期 此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5～3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵中期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 *