第4章果蔬制汁概论.ppt

第四章 果蔬制汁 内容重点 1.澄清果汁制造技术:酶处理技术、澄清过滤技术 2.引起澄清果汁后浑浊的主要原因 3.浑浊果汁的浑浊原理及其稳定技术 4.典型果蔬汁加工技术 5.果汁无菌保藏技术 主要参考书 1.杜朋，果蔬汁饮料工艺学，农业出版社，1992 2.肖长捷，果汁和蔬菜汁生产工艺学，轻工业出版社，1987 第一节 果汁分类 1.水果原汁（Fruit juice） 2.水果汁（Fruit nectar ） 3.水果露（Fruit drink ） 4.水果水(Fruit lemonade) 5.水果原浆(Fruit puree) 6.水果糖浆(Fruit syrup) 7.水果浓缩汁(Concentrated juice) 8.水果浓缩浆(Concentrated puree) 9.水果原汁粉(Dried fruit juice) 10.水果汁粉(Dried fruit drink) 11.特种果汁饮料(Special fruit juice beverages) 第二节 果汁加工工艺 工艺流程： 一、果汁加工的共同预处理工序 （一）原料选择 （二）破碎与打浆 1.要求 破碎后，果蔬原料的组织遭到破坏，榨汁容易，提高出汁率和出汁速度。 2.破碎方法 3.果浆泥处理 ①加热 ② 酶处理 为提高出汁率而进行的工艺措施，使果胶、纤维素、半纤维素等分解，以利于榨汁，所使用酶为果浆酶（包括果胶酶，纤维素酶，半纤维素酶等） ③输送 一般采用螺杆泵，输送管道直径大于70mm，以保证顺畅输送。 由于果浆泥在高速运转的泵中输送时会进一步破碎，致使果蔬汁中的混浊物含量增加，所以要正确选择输送泵的容量。 （三）提取果汁（榨汁） 榨汁是果汁生产中的关键工序之一，常用机械如螺旋榨汁机、离心榨汁机、带式榨汁机、裹包式榨汁机等。 出汁率 出汁速度：单位时间内出汁量 影响出汁率的主要因素 1.挤压压力：在一定的范围内，出汁率与挤压压力成正比，一般强调出汁率主要取决于正确选择挤压压力变化的工艺，在规定的时间内逐渐地提高挤压压力，往往有助于提高出汁率 2.果浆泥破碎度 正常的果蔬植物细胞被破坏，汁液才能流出，被破坏的细胞越多，出汁率就越大，在正常的破坏工艺下，拉伸力和剪切力能够破坏60%左右的细胞，而挤压力只破坏15%左右，但果浆泥的破碎度过大，又会破坏果蔬汁液的毛细管流出通道（内排汁口），反而降低出汁率。所以要保持适度破碎。 3.挤压层厚度 薄层原则 4.预排汁 破碎开始，就有汁液从果浆泥中流出来（自流汁），如果榨汁机械在结构上能够保证在无压力情况下进行预排汁，可显著提高出汁率和榨汁效率。预排汁效果是非常明显的，如葡萄等浆果可排出60%，苹果可排出10%～40%。 提汁设备 连续带式榨汁设备：德国Bellmer和Flottweg 间歇式液压式榨汁设备：瑞士Bucher 瑞士布赫（Bucher）智能水果压榨系统的HPX5005Xi，可自动适应待处理的不标准水果原料，可以最少的投入费用实现最低成本经济效益。布赫最新的程控系统能自动设置水果处理参数如装填体积、压榨力、压榨时间段和产品对特定时间的不同压榨能力。 （四）粗滤： 榨汁时已进行（一般不单独增加工序） 二、果汁加工的特有工序 （一）澄清果汁的澄清 1.净化、澄清的基本概念 压榨工艺是果蔬原汁制取的主要工艺，但是在用压榨工艺制得的果蔬原汁中含有不少混浊成分，包括： 澄清 净化 澄清包括酶解、净化和机械分离三个步骤，而净化只是澄清作业的一部分。 净化后沉淀更迅速，沉淀更结实，上清液更清，过滤更容易，果汁更稳定，清亮。 2.果汁中的混浊物质 除细胞碎片等不溶性物质外，鲜榨果汁中的混浊物还包括以下类型： ①多糖：果胶和淀粉 多糖物质不仅阻碍果汁澄清，而且还容易堵塞过滤设备 除去这类浑浊物用酶法分解。 其它多糖物质： 阿拉伯聚糖 葡聚糖 ②蛋白质和多酚物质 果蔬原汁中的蛋白质和酚类物质（特别是聚酚）能够单独地或联合地作用于果蔬原汁，使果蔬原汁中出现浑浊物。 ③金属离子 金属阳离子能与蛋白质、果胶、淀粉、酚类物质产生反应，迅速形成稳定的络合物，从而产生混浊物或沉淀物。 3.影响净化效果的因素 （1）净化处理温度：净化处理温度会影响酶制剂和净化剂的反应性能和果蔬原汁的粘度。 净化处理 温度 （2）果蔬原汁的pH值：大多数果蔬汁的pH在2.8～4.2之间，尽管在整个pH值范围上果蔬汁pH变化范围很窄，但它的变化对果蔬原汁加工工艺却有非常重要的影响。 4.常用净化剂 ①食用明胶：带正电，可单独使用或与硅胶联合使用 明胶分两种： 酸性明胶：等电点pH7-9 碱性明胶：等电点pH5 ②硅胶：乳胶状的硅酸水溶液，也叫硅溶胶，有15%和30%（SiO2